Màrqueting per salvar el menú del dia

“En el món de la res­tau­ració la majo­ria de cli­ents han bai­xat un esglaó i van a un res­tau­rant més econòmic. Els que ana­ven als res­tau­rants més econòmics ja no sur­ten, amb la qual cosa el sec­tor s'enfonsa”, diu Fran­cesc Pahissa, cui­ner i asses­sor del Gremi de Res­tau­ració de Bar­ce­lona. Ho cons­tata també l'estudi pre­sen­tat per aquest gremi, que comença infor­mant que, segons una enquesta esta­tal, a la pre­gunta de què faries per reduir des­pe­ses si t'hi veies­sis obli­gat, el 51% de la població diu que dei­xa­ria de men­jar a fora.

El nou com­por­ta­ment dels con­su­mi­dors –van a res­tau­rants infe­ri­ors, redu­ei­xen el nom­bre de visi­tes als res­tau­rants, redu­ei­xen el que men­gen, bus­quen pro­mo­ci­ons i s'han tor­nat més exi­gents– ha fet caure les ven­des del 4% al 30% en funció del negoci.

La situ­ació és espe­ci­al­ment greu perquè, tal com denun­cien els matei­xos res­tau­ra­dors, fins al 2008 hi va haver un boom de locals apa­re­guts sense con­trol en una època de crei­xe­ment i ara el mer­cat està satu­rat.

Dis­mi­nuir per­so­nal o tan­car en les hores menys ren­di­bles són dues de les estratègies que han fet ser­vir els esta­bli­ments per sor­tir de la crisi. En gene­ral, bars i res­tau­rants no han sabut fer gai­res coses més. És en aquest con­text que els bars i res­tau­rants no es poden que­dar de braços ple­gats.

L'època de les vaques gras­ses, en què no calia fer res per anar tirant perquè la gent sor­tia igual i con­su­mia a tot arreu, s'ha aca­bat i el Gremi de Res­tau­ració de Bar­ce­lona, cons­ci­ent que molts dels bars i res­tau­rants de la ciu­tat han que­dat anco­rats en el pas­sat i que els fa falta pro­fes­si­o­na­li­tat i estratègia, ha fet una crida a la reno­vació i a la pro­fes­si­o­na­lit­zació. El gremi aposta per reco­ma­nar les tècni­ques de màrque­ting i la for­mació com a única alter­na­tiva per atraure cli­ents i sor­tir de la crisi.

La reco­ma­nació va diri­gida, sobre­tot, als esta­bli­ments que mai havien pen­sat a reno­var-se i a for­mar la seva gent per donar una imatge més pro­fes­si­o­nal: bars i res­tau­rants poc cone­guts i de barri, que són la majo­ria. Però també poden dema­nar con­sell res­tau­rants que sem­pre s'han anat reno­vant, si tenen dub­tes. “Que sàpiguen adap­tar-se als nous hàbits dels cli­ents és fona­men­tal”, diu el gremi. Per això ha posat eines pràcti­ques per inten­tar aju­dar a sor­tir de la crisi, espe­ci­al­ment con­sul­to­ries en línia.