Sagàs i el món arriben al Born

Sigil·losa­ment, com si no passés res, dime­cres pas­sat Oriol Rovira (una estre­lla Mic­he­lin a Els Casals de Sagàs) es va ins­tal·lar al Born. Ini­cia així una nova aven­tura gas­tronòmica que, en el fons, no és més que una pro­lon­gació de la seva filo­so­fia culinària, on mana la pro­xi­mi­tat, el pro­ducte i la qua­li­tat. Es tracta d'un local per men­jar entre­pans de nivell que agafa el nom del poble del Ber­guedà on viuen i tre­ba­llen els Rovira, Sagàs, i que porta el sug­ge­ri­dor subtítol de “Page­sos, cui­ners i cia.”. Tota una decla­ració d'inten­ci­ons perquè entre llesca i llesca no falta l'embo­tit de la casa, sor­git de l'explo­tació agrícola i rama­dera de Sagàs (“hi ha vaques, avi­ram... i matem vint porcs a la set­mana”) ni les ama­ni­des amb fruits de l'hort que con­trola la família. Cinc són els ger­mans Rovira que tiren enda­vant el negoci, i a l'Oriol li toca la part dels fogons, que ara s'este­nen fins a gai­rebé tocar el mar.

Mal­grat els lli­gams amb la terra natal, la idea del nou esta­bli­ment va sor­gir en un viatge a Nova York fa tres anys, “quan m'adono que en els res­tau­rants d'altres cul­tu­res del món allu­nya­des de la nos­tra també es menja amb les mans, es fan entre­pans”, explica il·lusi­o­nat. Per això han inclòs en la carta diver­ses espe­ci­a­li­tats viet­na­mi­tes, ale­ma­nyes (atenció als frank­furts!) i xine­ses. Rovira està espe­ci­al­ment satis­fet dels pork buns que va des­co­brir al res­tau­rant Ippudo de la Gran Poma, però també dels de pa amb tomàquet amb boti­farra blanca i esca­li­vada, de la truita de pata­tes o de les ham­bur­gue­ses de pri­mera que pre­para. O sigui, que la carta es divi­deix en dues parts: Orígens i Món. I, a par­tir d'aquí, a triar.

“Això no està pen­sat per fer tas­tets perquè amb un entrepà ja en tens per fer tot un àpat”, diu el xef a la moderna barra d'un bar que pot donar cabuda a uns 50 cli­ents i que d'entrada obrirà tots els dies de dotze del mig­dia a una de la mati­nada. Rovira divi­dirà el seu temps entre els dos esta­bli­ments, però diu que quan sigui al cap­da­vant del gas­tronòmic Els Casals estarà molt tran­quil perquè “a Bar­ce­lona deixo el meu cap de cuina”. En el pro­jecte hi par­ti­cipa el grup Sagardi, “amics i cli­ents d'Els Casals que a més ens com­pren els embo­tits des de fa molts anys. Els devem que hagin fet pos­si­ble aquest somni”.

El Sagàs va obrir el mateix dia en què Sergi Arola pre­sen­tava la nova carta de tem­po­rada al seu Arola de l'hotel Arts i dei­xava clar que no hi ha res de cert en els rumors de tan­ca­ment que hi cir­cu­len (pot­ser arran de la marxa del seu germà per obrir un bis­tronòmic?). El xef (que fa Pila­tes) asse­gura que ell i el res­tau­rant tenen bona salut i que, a més, després de set anys (va inau­gu­rar el fatídic 11-M del 2004 però això no li ha dut mala sort) la carta que va començar sent molt de tapes s'ha sofis­ti­cat. Asse­gura que cada cop apos­ten més pels pro­duc­tes de pro­xi­mi­tat, per la pro­ducció arte­sa­nal “sense caure en inte­gris­mes” i la cuina sos­te­ni­ble: “Si no, aquest pla­neta s'acaba”. Sem­pre té nous pro­jec­tes, i ara, seguint el camí del São Paolo, obrirà un nou Arola al setem­bre a San­ti­ago de Xile.