Del suquet al sushi

En Lluís Duran, de l’homònim i lle­gen­dari hotel res­tau­rant figue­renc, ha pen­jat al Face­book una carta menú de fa més de mig segle. El paper mos­tra curi­o­si­tats que, en ensu­crat, en diríem entra­nya­bles. Els preus dels plats: el més barat, la sopa de peix, valia dues pes­se­tes, i el de més preu, la lla­gosta amb maio­nesa, en cos­tava dotze: el cui­nat més car de Can Duran valia 0,07 euros d’avui! El pollas­tre ros­tit es tari­fava en vuit pes­se­tes, més car que tots els entrants, els pei­xos i les carns. L’expli­cació: aquells pollas­tres s’havien pas­sat a vega­des fins a mig any men­jant de tot i cor­rent per eres i ros­tolls, i res no tenien a veure amb els actu­als, de granja, de poc més d’un mes, immo­bi­lit­zats i, si us plau per força, bulímics devo­ra­dors de pinso; el pollas­tre era tan pre­uat que, perquè allargués més, algú de la costa va deci­dir cui­nar-lo amb l’abun­dant lla­gosta. La carta del Duran devia ser d’hivern perquè inclou tords. I tripa “a la cata­lana” –segu­ra­ment avui en des­pat­xa­rien poca–, al cos­tat d’una vin­tena dels plats cor­rents de la cuina del país: cane­lons, cro­que­tes, peus de porc, vede­lla amb bolets, filet, llo­barro... Fins i tot al cap­da­vall hi figura un menú de deu pes­se­tes amb tres plats, postres i begu­des.

De lla­vors ençà això de fogons i men­ja­dors ha assi­mi­lat i reba­te­jat, i s’ha rein­ven­tat i mis­ti­fi­cat nota­ble­ment. I diver­si­fi­cat: avui tenim plats com ara el tofu i el sushi, tan popu­lars; el que es van per­dre els nos­tres ances­tres, que havien de pas­sar amb fri­candó o pla­ti­llo! I ampliat per la via de la sofis­ti­cació: malau­rats cli­ents que lla­vors s’hau­rien pogut per­me­tre pagar 300 euros d’avui per les inven­ci­ons que la cuina de dis­seny –o d’avant­guarda, o tec­no­e­mo­ci­o­nal– ha posat a la safata dels cam­brers: des­cons­tru­ci­ons, escu­mes, esfe­ri­fi­ca­ci­ons (amb els impres­cin­di­bles algi­nat, calci, goma xan­tana, citrat de sodi...); aquells par­ro­quians, com els auto­mo­bi­lis­tes nou-rics, només van poder empes­car-se un haiga culi­nari: treure les pata­tes dels suquets per crear sar­su­e­les. I el tast no ho és pas tot: el cli­ent de fa més de mig segle no va ser a temps de con­su­mir cuina d’autor, ser­vida en plats qua­drats o en forma de gibre­lleta, i ornats a base de rega­te­lla­des fos­ques i/o llits aquo­sos clars: per fruir de l’art deco­ra­tiu havien d’entrar en un museu. No es pot tenir tot. El repu­tat gastrònom Jaume Fàbrega ens té pri­vat de refe­rir-nos a la “dieta” medi­terrània; per això direm que, a taula, els nos­tres avant­pas­sats van par­lar en prosa: sense ado­nar-se’n van pas­sar amb una cuina sabo­rosa, sòlida i pudo­rosa.