“Darrere cada vi hi ha tot un món per explorar”

Algun d'ape­ri­tiu, que sigui fresc, lleu­ger, per­fu­mat i amb una mica d'aci­desa.

Un d'aromàtic, amb una sen­sació refres­cant. Hem esco­llit un vi fet amb la vari­e­tat Sau­vig­non Blanc [un Saint Clair - Marl­bo­rough], que s'ha posat de moda entre alguns pro­duc­tors del Penedès i també en d'altres zones. És una vari­e­tat que prové de la vall del Riu Loira i a Nova Zelanda, per exem­ple, ha esde­vin­gut en el vi estre­lla en els últims 15 i 20 anys.

És un vi per­fu­mat, molt aromàtic, però quan el tens a la boca té una sen­sació refres­cant de l'aci­desa, lleu­ge­resa, fres­cor. Con­vida a con­ti­nuar men­jant i bevent.

Pot­ser perquè és un pro­jecte ambiciós, el fet de tenir vins de tot el món, hi ha sis som­me­li­ers per tro­bar els millors vins i bus­car a tot arreu. I a par­tir d'aquesta idea, inten­tem desen­vo­lu­par el con­cepte, amb molt tre­ball i molta passió.

Les dues coses. I cada dia és un repte nou perquè saps que ve gent de tot arreu, de tot tipus i amb mol­tes expec­ta­ti­ves, i això t'obliga a tre­ba­llar, estu­diar i estar al dia. Però també cal pas­sar-ho bé.

És un tema d'esti­lisme i dis­seny. Tenim un cli­ent de Valla­do­lid que ens diu que ell rela­ci­ona el vi amb el totxo i la fusta. Però aquí no hi ha res d'això perquè no és com un celler tra­di­ci­o­nal.

El pro­pi­e­tari [Sergi Fer­rer-Salat] és un gran afi­ci­o­nat al jazz i selec­ci­ona les peces que sona. És la demos­tració que s'han cui­dat tots els detalls.

No, no. El que ha fet Fer­ran Adrià, en posar la nos­tra cuina a tot al món i crear una nova línia d'inves­ti­gació a la cuina, és incom­pa­ra­ble. No estem en aquesta línia: sim­ple­ment, som un local que volem obrir el món del vi als con­su­mi­dors de casa nos­tra i que cone­guin aquest món que tant ens apas­si­ona a nosal­tres.

Sí. Ara sem­bla que, com que plega d'El Bulli, està de moda cri­ti­car-lo. Quan algú està a dalt és molt fàcil donar-li copets però tot­hom li hau­ria d'agrair el que ha fet per la nos­tra cuina i el nos­tre país.

És un tema molt com­pli­cat. En tenim, de cava, perquè, al final, és un vi. Però en el cava hi ha interes­sos enfron­tats, amb petits pro­duc­tors que l'única sor­tida que tenen és l'aposta per la qua­li­tat i d'altres, que és el preu i el gran volum.

Tots [som­riu]. Tots els bons!

De tot. Sobre­tot, molts vins escu­mo­sos. La gent ve amb la ment molt oberta i trac­tant de des­co­brir coses noves.

El més diver­tit són les noves sen­sa­ci­ons.

Sí. I també la bibli­o­teca que ofe­rim: rere cada vi hi ha tot un món per explo­rar.

Els fabri­cants, la iden­ti­tat de la terra, l'expressió d'un ter­ri­tori, la manera de fer les coses. I també la química, la geo­lo­gia, la cul­tura, el clima...

Les caves Made­leine, a la ciu­tat fran­cesa de Beaune. Tenen un encant espe­cial.