Gamba boreal

Aquí la gamba fa parlar molt: que si ara es pot o no es pot pescar; que si el preu esdevé escandalós per Nadal; que si l’Estat va prohibir-ne la captura abans del proppassat cap d’any i, després, l’administració espanyola va cedir i permetre’n la pesca a compte de la quota del 2025... Puc explicar un episodi viscut amb relació al popular crustaci, això sí: aquest d’avui és de procedència boreal.

Fa uns cinquanta anys tenia un sogre alemany. Un cap de setmana dels temps que passàvem a casa seva a la Westfalià va decidir que ens convidava a una excursió al mar del Nord. Exactament a una de les Ostfriesische Inseln, les illes Frisones Orientals, un arxipèlag posat en fila que, equidistant de terra ferma, fa com de diadema a la Baixa Saxònia marítima. Carretera, ferri i hotel. Paisatge del proper Plat Pays suspès en la boirina. Ens vam instal·lar a l’illa de Langeoog, ‘ull llarg’: lange vol dir ‘llarg’ i oog, ‘ull’, tot en plattdeutsch, llengua sense estat que s’acaba de perdre i que es parlava a tot el terç nord d’Alemanya. Després de fer-nos amb les habitacions, va ser hora de sopar. L’Ernst, entusiasmat a voler-me fer tastar plats típics d’aquells paisatges de Valhal·la, no ens va a penes deixar que ulléssim la carta: va recomanar efusivament Krabbenbrot mit Spiegelei (pa amb gambes i ou ferrat) com a plat estrella de l’àpat. I, en efecte, van portar respectivament i emplatades unes grans llesques d’alguna de les mil classes de pa que hi ha al país amb, a sobre, un través de tres centímetres d’una gamba petita i pelada, tot plegat coronat amb un ou a la planxa. L’aspecte he de dir que era bonic: marró, rosat, blanc i groc formant una figura més o menys ovalada, una mena d’arc de St. Martí nòrdic posat a taula. Quant al gust d’aquella gamba, res a veure amb el que té la mediterrània. Ni millor ni pitjor: diferent. Un sabor suau, molt suau, que s’eixorivia quan, a la boca, s’hi sumaven les potències del pa de sègol i de l’ou, que, a sota i a sobre, per això devien ser-hi; el gust gratificant i escaient de les Bockbier, la cervesa maltosa d’aquella latitud, reblava el bon efecte del sopar. Herr Eichmann, satisfet, va sentenciar que aquelles Eismeergarnelen –gambes àrtiques o de Groenlàndia, que també se’n diuen– eren exquisides i tots ho vam referendar.

Després la meva muller em va explicar que, quan ella era petita, aquella gambeta era cara, com ho era tot el peix a Alemanya; parlem del peix “local”: truites de riu, bacallà, lluça, salmó... De més, a les escasses peixateries, aquestes Eismeergarnelen diminutes les venien amb clova i s’havien de pelar, una feina llarga i poc grata. De manera que fa més de mig segle consumir a casa això que ens van servir esplèndidament al restaurant de Langeoog era poc atractiu. Aprofito per afegir-hi que avui dia aquesta gambeta, quan l’han pescada no gaire lluny de Bremen, la porten al Marroc –la mà d’obra més barata, la femenina– perquè li treguin la clova i, un cop pelada, la tornen a prop de Bremen per vendre-la als mercats i peixateries. Peix passejat 6.000 km.

Ara tothom ha menjat de tot, però fa mig segle érem d’experiències gustatives més locals. Suposo que la meva sorpresa/novetat per les gambetes boreals devia ser d’un volum similar a la que va experimentar després el meu cunyat Gerhard (DEP) quan, a l’Escala, va tastar la gamba d’aquí, fresca i a la planxa. Si més no pel caràcter sudista que tenia, la gamba vermella de la costa empordanesa va produir-li més entusiasme que a mi el crustaci esclarissat del mar del Nord.

I, per tancar aquesta evocació, no em sé estar de subratllar el gust del peix del Mediterrani en comparació amb el d’altres mars. No cal anar a latituds boreals per comprovar el sabor, diguem-ne d’aigües fades, dels productes que els pescadors arrepleguen en d’altres mars. Els crustacis que hom pot ingerir al Carib, o les llagostes que m’he cruspit a Chez Sam, un restaurant que hi havia (tancat) al fons del port d’Essaouira, poc tenen a veure amb les d’Antalya o de Salònica, tot i que als turcs i als grecs –i això ja és un altre assumpte– els ha costat molt d’aprendre a posar el peix als fogons. En tot cas, cap dubte amb les d’aquí i fins a Màlaga, en contrast tot i la fama –la publicitat i els preus mòdics fan miracles– de les que serveixen en els restaurants atlàntics de la península Ibèrica, siguin de Lisboa o Cadis, de Porto o Santander, perquè l’aigua on les han pescat és la mateixa.