Altrament dit, cuiners

¿Els cui­ners són artis­tes? Hi ha hagut mol­tes polèmiques, en aquest sen­tit, segur que les recor­den, com la presència de Fer­ran Adrià a la Fira de Kas­sel. ¿O són arte­sans? El que creen, que és efímer, com ho és una funció tea­tral, ¿mereix l'alta con­si­de­ració de les coses que per­du­ren? ¿O és en la repe­tició de l'ofici, en la segu­re­tat de la tècnica exe­cu­tada amb pre­cisió i amb res­pecte on cal anar a bus­car l'essència? Els pri­mers a des­men­tir les vel·leïtats artísti­ques, la subli­mació, han estat els matei­xos cui­ners. Els que jo conec, homes savis i ente­ni­men­tats, conei­xen les difi­cul­tats de cada dia, la duresa de la cuina, la neces­si­tat de roman­dre sem­pre al peu del canó. Sense arra­co­nar, per des­comp­tat, la impli­cació amb un tre­ball alta­ment cre­a­tiu (i no pas monòton ni gre­gari), són cons­ci­ents que la tra­dició, la regu­la­ri­tat i la constància –pròpies de l'artesà– es con­ver­tei­xen en fac­tors deter­mi­nants d'allò que miren d'acon­se­guir. Com diuen els Roca, ells pro­por­ci­o­nen un espai on el temps es deté, ins­tants de feli­ci­tat. I, després, qua­li­fi­quem-los com vul­guem.

És per tot això que estic asto­rat davant un nou grau uni­ver­si­tari, el de ciències culinàries i gas­tronòmiques. Un grau uni­ver­si­tari! Hi ha assig­na­tu­res com la cuina dolça i l'ela­bo­ració i tast de begu­des i, els que l'aca­bin, tin­dran, com a sor­ti­des pro­fes­si­o­nals, ser direc­tor de pro­ducció culinària i gas­tronòmica o direc­tor exe­cu­tiu de cuina. Altra­ment dit, cui­ners. La pre­gunta és: ¿Cal que els cui­ners tin­guin un títol uni­ver­si­tari? Una altra cosa és que inter­vin­guin –els que ho han mamat a casa, els que ho han suat davant els fogons– en altes acadèmies i que el seu mes­tratge sigui reco­ma­na­ble. Però, ¿de debò que els xefs de demà “han d'afron­tar nous rep­tes pro­fes­si­o­nals en tot allò rela­ci­o­nat amb la tècnica apli­cada, l'ope­ra­tiva i la gestió econòmica vin­cu­la­des a la pràctica culinària”? Hem embo­git?