Camins gastronòmics

La Guia Mic­he­lin ha dic­tat sentència un any més. Les seves deci­si­ons no són paraula celes­tial, però les estre­lles que con­ce­deix sem­pre són rebu­des com pluja de maig, en aquest cas de novem­bre. Els res­tau­rants que les obte­nen es con­ver­tei­xen en focus d'atenció, se sen­ten reco­ne­guts i esti­mats, i veuen com es dis­para el nom­bre de reser­ves. Però podem dir que la cen­tenària publi­cació és la que marca tendència en gas­tro­no­mia avui? “La Guia Mic­he­lin és molt seri­osa i té cri­teri, però també hi ha altres cànons i està bé que hi siguin”, refle­xi­o­nava el gastrònom Toni Mas­sanés en plena festa d'entrega dels guar­dons del 2017, al Mas Mar­roch dels ger­mans Roca.

Hi ha més guies i també altres vies més noves de cata­lo­gar i pre­miar xefs i res­tau­rants, com la llista de la ja popu­lar revista Res­tau­rant. Però la potent Mic­he­lin ha sabut man­te­nir atent a les seves deci­si­ons tot el sec­tor gas­tronòmic. El vere­dicte dels seus dotze ins­pec­tors –alguns dels quals són joves de nova for­nada, i ara s'hi ha incor­po­rat una dona– genera expec­tació –hem pas­sat set­ma­nes espe­cu­lant sobre el nou tres estre­lles– i mai no deixa indi­fe­rent. “La guia no dis­tin­geix entre tra­dició, inter­na­ci­o­na­lisme, avant­guarda... Val tot, sem­pre que esti­gui ben fet. L'única cosa que es valora és la qua­li­tat i la regu­la­ri­tat”, diu el direc­tor de comu­ni­cació de Mic­he­lin, Ángel Pardo.

Si seguim el seu cri­teri a Cata­lu­nya, pel que fa a les nove­tats, tro­bem que la grossa ha tocat a un nom sense ris­cos, cone­gut i reco­ne­gut de la guia, Martín Bera­sa­te­gui. La seva cui­dada pro­posta és moderna, amb molt bon pro­ducte i tocs d'ima­gi­nació en un entorn aca­bat de reno­var. No tenim cap nou dues estre­lles, tot i que, de can­di­dats, no en fal­ta­ven, i meres­cuts. Les apos­tes eren altes sobre l'ascensió d'una a dues del Dis­fru­tar, dels tres caps de cuina d'El Bulli i el Tickets d'Albert Adrià. Però la guia no s'ha decan­tat pels hereus bulli­ni­ans. “Ja no ho recor­dem, però fins i tot a El Bulli li va cos­tar molt tenir tres estre­lles”, asse­nyala Toni Mas­sanés. La franja en què els ins­pec­tors s'atre­vei­xen més a pre­miar el risc i les nove­tats és, indis­cu­ti­ble­ment, la del grup més ampli de les pri­me­res estre­lles, el que ano­me­nen “cuina de gran finesa en què com­pensa parar-se a men­jar”.

Aquest any s'ha aplau­dit molt el bon pro­ducte i la cuina de pro­xi­mi­tat, però també hi ha hagut una sor­presa. Si el Tickets va ser un guardó a una cuina cre­a­tiva en for­mat de tapes i dis­tin­gint l'Hisop el 2010 la guia es va obrir als bis­tronòmics (cuina moderna a preus asse­qui­bles), ara els ins­pec­tors han donat pro­ta­go­nisme a una tendència que cada cop és més pre­sent al car­rer: el men­jar orgànic amb vocació salu­da­ble. El Céleri de Xavier Pelli­cer obté un guardó que per al xef ha estat “tota una sor­presa”.

Només fa divuit mesos que està al cap­da­vant d'aquest local, però no és des­co­ne­gut per a la Mic­he­lin. Van pre­miar la seva cuina quan era a l'Àbac i li van treure la ter­cera estre­lla quan es va fer càrrec de Can Fabes, ja mort Santi San­ta­ma­ria. “Em vaig reti­rar de la pressió de tenir estre­lles, de la vida estres­sant... Vaig fer un canvi per­so­nal molt impor­tant, no volia 30 anys més de cui­nes mili­ta­rit­za­des”, explica el cui­ner, que al Céleri aposta per ela­bo­rar plats a par­tir de vuit ver­du­res de tem­po­rada, que tre­ba­lla de manera vegana, vege­ta­ri­ana i amb proteïna ani­mal. “L'estre­lla Mic­he­lin té sis pun­tes i hi ha d'entrar tot. S'havia de posar al dia, perquè el món gira al vol­tant de can­vis d'hàbits”, comenta Pelli­cer, que d'aquí a dues set­ma­nes es planta als 50 anys, feliç amb el reco­nei­xe­ment a una cuina que reflec­teix la seva nova filo­so­fia de vida. “Con­fio en els petits pro­duc­tors i vaig més enllà, amb el verd, l'ayur­veda, bus­cant la salut, les bones diges­ti­ons, l'ener­gia vital...” Pot­ser l'any que ve es pre­mi­a­ran altres pro­pos­tes ori­gi­nals, com la del 4 amb 5 Muja­des, que juga amb les ver­du­res i la proteïna ani­mal.

És clar que la per­so­na­li­tat és el futur de la cuina. No estem en un moment tant de tendències defi­ni­des com de pro­jec­tes amb marca pròpia, això sí, sem­pre de qua­li­tat. Aquest és el cas de Joel Cas­tanyé, el cui­ner més jove d'una família que fa 30 anys que es dedica als fogons. Des del Res­quitx de Molle­russa fins a La Bos­cana de Bellvís (Pla d'Urgell), un cen­tre de cele­bra­ci­ons i ban­quets que ha rebut l'estre­lla pel seu racó gas­tronòmic de només vuit tau­les. “Estic molt con­tent, sobre­tot per la família”, diu el xef, que veu com una de les claus de l'èxit de La Bos­cana la reno­vació cons­tant, perquè el cli­ent que repe­teixi sem­pre trobi plats nous. Hi ha la carta, i també dos menús, un de tra­di­ci­o­nal a 42 euros, i un altre de més sin­gu­lar, de 62. El xef des­taca el seu caneló –que es pot tro­bar en tots els menús–, l'espat­lla de cabrit ros­tida amb vi Cos­ters del Segre i les postres Deu mane­res de ser­vir la xoco­lata. En la seva cuina, hi ha pro­ducte, arrels i també l'empremta d'El Bulli (va tre­ba­llar al càtering d'Adrià). A Joel li agrada la inno­vació, i n'és una prova el fet que s'hagi impli­cat en un pro­jecte d'ela­bo­ració de plats amb l'ajut d'impres­so­res 3D, un for­mat pio­ner que, “quan entri a les cui­nes pro­fes­si­o­nals, farà que es vegin coses sor­pre­nents”. Ja ens ho avançava el químic expert en gas­tro­no­mia Pere Cas­tells en el seu lli­bre La cuina del futur.

I de la mun­ta­nya a les Ter­res de l'Ebre, perquè els ins­pec­tors han pre­miat la pro­posta slow food de Vicent Gui­merà. El premi a L'Antic Molí fa que a Ull­de­cona ja hi hagi dos res­tau­rants amb estre­lla. L'altre és Les Moles, de Jeroni Cas­tell. “És una molt bona notícia; cadascú té la seva línia de tre­ball”, diu Gui­merà, que des del 2008 és tot un expert en la cuina de la galera. Emo­ci­o­nat –a l'esce­nari del Mas Mar­roch gai­rebé se li esca­pen les llàgri­mes–, el que va ser gua­nya­dor del con­curs cui­ner de l'Any del Fòrum Gas­tronòmic de Bar­ce­lona dedi­cava el premi al seu equip i també al pare –“des del cel s'ale­grarà molt de tot el que m'està pas­sant”–, i rei­vin­di­cava la seva cuina de pro­xi­mi­tat, que aposta pels pro­duc­tes ecològics i d'alta qua­li­tat.

Si Vicent, de 36 anys, va obrir el local el 2004, Fran López cuina al Xerta de l'hotel Ohla des de fa uns mesos, quan van obrir a l'Eixam­ple bar­ce­loní. Aquí la guia incom­pli­ria el seu cri­teri de guar­do­nar la constància si no fos perquè el xef, com en el cas de Pelli­cer, tam­poc és un nom nou per als ins­pec­tors, que ja van pre­miar amb una estre­lla (ara reva­li­dada) la seva cuina a l'hotel Villa Retiro de Xerta. És aquest un reco­nei­xe­ment a la cuina del ter­ri­tori del Delta, que tan bé coneix, ara feta a Bar­ce­lona. Arros­sos, ostres...

També par­lem de pro­ducte i de ter­ri­tori quan ens refe­rim a Ca l'Arpa, a Banyo­les, pot­ser l'estre­lla més sen­tida d'aquesta edició, perquè l'any pas­sat va sal­tar de la guia ver­me­lla després de nou anys. “En lloc d'enfon­sar-nos, vam optar per refle­xi­o­nar, veure què havíem fet mala­ment i tre­ba­llar de valent per tor­nar a ser-hi”, diu Pere Arpa, que al seu local (l'antiga masia de l'àvia) vol donar con­fort al comen­sal –“volem que sigui com venir a casa nos­tra”– i que ser­veix cuina de tota la vida “adap­tada als nous temps”, amb molt pro­ducte de tem­po­rada i plats típics com la tor­tada d'amet­lles de Banyo­les i una gran vari­e­tat d'aus.

Com veieu, si us ve de gust seguir la ruta dels estels cata­lans, teniu tot un divers i gustós fir­ma­ment gas­tronòmic per recórrer.