Gastronomia sostenible

Amb la xer­rada El men­jar del futur. Ali­ments del mar, s’ence­tava el bloc sobre sos­te­ni­bi­li­tat ahir al Fòrum Gas­tronòmic de Bar­ce­lona, que enguany, amb el lema (Re)pen­sar la gas­tro­no­mia, pretén situar el medi ambi­ent al cen­tre del debat. El biòleg marí Josep Llo­ret, jun­ta­ment amb Cris­tina Caparrós, de La Plat­jeta, i Marc Puig-Pey, de la Fun­dació Alícia, hi van posar en relleu l’impacte ambi­en­tal de men­jar pro­duc­tes pes­quers fora de tem­po­rada i van expo­sar la neces­si­tat de diver­si­fi­car les espècies de peix que con­su­mim. “Hem de tor­nar a men­jar els pei­xos que men­ja­ven els nos­tres avis”, va rei­vin­di­car Llo­ret.

I és que cal des­ta­car que en aquesta edició del Fòrum Gas­tronòmic, que reu­neix 300 empre­ses expo­si­to­res del sec­tor de l’ali­men­tació, la res­tau­ració i la gas­tro­no­mia, els pro­duc­tes ecològics i de pro­xi­mi­tat estan sent els grans pro­ta­go­nis­tes. Pro­duc­tes com el cafè ecològic en càpsu­les bio­de­gra­da­bles de Bata­lla Cafè, els lle­gums de l’Alta Segarra de l’Hort del Silenci i els sacs de fulles i flors d’Eco­her­bes exhi­bien el dis­tin­tiu d’“agri­cul­tura ecològica”.

En la mateixa línia, la pro­duc­tora de for­mat­ges del Mas El Garet de Tona afir­mava que la pro­ducció ecològica “és l’únic camí pos­si­ble” de cara al futur. Mol­tes empre­ses que s’han afe­git a la tendència d’eli­mi­nar la carn dels àpats ofe­rien pro­duc­tes menys habi­tu­als i amb un toc de cre­a­ti­vi­tat. És el cas d’Heura, que pro­po­sava una carn vege­tal ela­bo­rada a par­tir de proteïna de soja tex­tu­rit­zada, amb un gust molt simi­lar al de la carn, i dels for­mat­ges vegans d’alli­oli i pas­ta­naga d’Àpats Food.

El vin­cle amb el ter­ri­tori també era un reclam impor­tant dels pro­duc­tors, molts dels quals exhi­bien els seus pro­duc­tes a l’Espai Cata­lu­nya. El parai­gua de la Xarxa de Pro­duc­tes de la Terra aixo­plu­gava empre­ses de la demar­cació de Bar­ce­lona que pro­du­ei­xen o ela­bo­ren ali­ments locals i de qua­li­tat, com els fruits secs de Can Gal­de­ric de Santa Eulàlia de Ronçana i les pre­pa­ra­ci­ons a par­tir de bolets des­hi­dra­tats de Mon­bo­let de Berga. Pel que fa a la demar­cació de Girona, el segell de qua­li­tat Girona Excel·lent defen­sava la riquesa dels pro­duc­tes i de la cuina de les comar­ques giro­ni­nes, reco­llint pro­pos­tes com els vins Empordàlia les cer­ve­ses La Sel­va­se­ria. Un pro­duc­tor d’oli de Ras­quera (Ribera d’Ebre) recla­mava, però, que “fal­ten aju­des de l’admi­nis­tració per als petits pro­duc­tors”.

D’altra banda, la cuina dolça també va tenir un paper pro­ta­go­nista en la jor­nada d’ahir, en la qual Víctor Gon­zalo va ser guar­do­nat com a millor pas­tis­ser de postres de res­tau­rant en la cin­quena edició dels pre­mis The Best Des­sert del Fòrum Gas­tronòmic Bar­ce­lona, que van ser lliu­rats a l’Espai Sucre del recinte. La pro­posta del xef Daniel Rosado, de Casa Ana María, va obte­nir el premi Valr­hona per a les millors postres de xoco­lata de res­tau­rant, amb un jurat for­mat pels xefs Jordi Cruz, Jordi Roca, Albert Adrià, René Frank, Jordi Butrón i Xano Saguer.

La jor­nada també va incloure clas­ses magis­trals, com la dels xefs i ger­mans Ser­gio i Javier Tor­res, de Cocina Her­ma­nos Tor­res, que ens van ense­nyar a cui­nar amb aigua salada en una sessió a l’Audi­tori del recinte, i la dels xefs ita­li­ans Fran­cesca Bar­reca i Marco Bac­ca­ne­lli, del res­tau­rant Mazzo.