Societat

Mercats del segle XXI

Paradoxalment, estan donant cabuda a empreses com ara Mercadona i Caprabo, perquè ajuden a augmentar l’afluència de clients, mentre aposten per oferir una experiència més personal

El canvi d’hàbits dels consumidors porta els mercats municipals a modernitzar els serveis per intentar no perdre més clients en favor de les grans cadenes de supermercats

Cada cop s’ofereixen més aliments que no necessiten gaire temps per ser consumits

Els mer­cats muni­ci­pals –espais coberts dis­se­nyats fa més de 100 anys per pro­veir les ciu­tats d’ali­ments fres­cos– han vis­cut una trans­for­mació impres­si­o­nant en les últi­mes dècades, coin­ci­dint amb el canvi d’hàbits dels con­su­mi­dors. Des dels anys vui­tanta, els super­mer­cats els han tret cli­en­tela, però para­do­xal­ment ara s’està veient que la presència d’un esta­bli­ment d’aques­tes grans cade­nes dins del mateix espai pot aju­dar a revi­far-los. A part de moder­nit­zar ins­tal·laci­ons i ofe­rir nous ser­veis –des de wifi fins a com­pra en línia, pas­sant per arma­ri­ets refri­ge­rats per reco­llir la com­pra feta amb ante­lació–, també hi ha para­dis­tes que opten per l’espe­ci­a­lit­zació i la gas­tro­no­mia gur­met. I, sobre­tot, per con­ver­tir el moment de com­pra en una experiència més enllà de la sim­ple transacció comer­cial. Volen tor­nar a fer dels mer­cats un espai social, que és el que havien estat tra­di­ci­o­nal­ment, i tor­nar a donar vida als bar­ris.

“Sem­pre s’ha dit que una espècie garan­teix la seva super­vivència en el moment en què s’adapta a les dife­rents situ­a­ci­ons en què es troba. Doncs als mer­cats ens passa una mica el mateix. Sí que és cert que n’hi ha que les estan pas­sant molt magres, perquè no s’han sabut adap­tar. Però cada cop són més els que evo­lu­ci­o­nen per cobrir les noves neces­si­tats”, explica Manel Rodríguez, direc­tor de pro­jec­tes de Fica't, una de les poques empre­ses cata­la­nes que tre­ba­llen en la gestió de mer­cats muni­ci­pals. Els seus cli­ents són ajun­ta­ments que els tras­lla­den la gestió directa del mer­cat perquè no dis­po­sen de prou tècnics per assu­mir-la, o bé els encar­re­guen actu­a­ci­ons específiques, com estu­dis i recerca, dina­mit­za­ci­ons, millo­res de la com­pe­ti­ti­vi­tat... També fan diagnòstics per a altres admi­nis­tra­ci­ons: per a la Dipu­tació de Bar­ce­lona estan redac­tant pro­pos­tes estratègiques per als mer­cats muni­ci­pals amb el 2034 com a horitzó, i amb la Gene­ra­li­tat col·labo­ren en les ini­ci­a­ti­ves que impulsa el Con­sorci de Comerç, Arte­sa­nia i Moda, com ara donant suport en els Con­gres­sos de Mer­cats Muni­ci­pals de Cata­lu­nya, estu­dis d'anàlisis de les neces­si­tats de con­sum als mer­cats, tau­les de debat, acci­ons de pro­moció...

Des de l’àmbit pri­vat, Fica't tre­ba­lla per a les asso­ci­a­ci­ons de para­dis­tes si els ajun­ta­ments els en dele­guen la gestió, ja que lla­vors estan obli­gats a con­trac­tar una gerència espe­ci­a­lit­zada. I, evi­dent­ment, asses­sora tot­hom interes­sat a tenir una parada, que són ator­ga­des periòdica­ment per sub­hasta.

Tre­ba­llar per a la millora com­pe­ti­tiva d’aquests espais no sem­pre és una tasca sen­zi­lla, pre­ci­sa­ment per la com­petència que tenen per part dels esta­bli­ments d’auto­ser­vei. Però els mer­cats dis­po­sen d’avan­tat­ges impor­tants. “Tenen una per­cepció molt pre­uada per part dels cli­ents. Per què? Perquè un mer­cat és un esta­bli­ment que ofe­reix un pro­ducte d’excel·lència, per la qua­li­tat, la vari­e­tat, la pro­xi­mi­tat, perquè és pro­ducte de tem­po­rada i perquè és a gra­nel. També perquè es tracta d’una com­pra molt humana”, hi afe­geix Rodríguez.

L’Emília és un exem­ple com qual­se­vol altre de cli­enta habi­tual. Va al mer­cat de Sants un parell de cops a la set­mana a com­prar sobre­tot peix, lle­gums, carn, embo­tit i fruita. La com­pra “grossa”, com diu ella, la fa al super­mer­cat de tota la vida, que té a tocar de casa. Al mer­cat també hi pot anar cami­nant, tot i que està una mica més lluny. Però la distància la com­pensa el fet de poder triar el pro­ducte que vol, tant en qua­li­tat com en quan­ti­tat. “Si vull raïm, no he d’aga­far tot un paquet, i si vull embo­tit, em tallen només el que demano. Per a una per­sona sola com jo, això és impor­tant”, explica. La qüestió és que l’Emília té 84 anys i és vídua. Ella con­ti­nuarà amb els seus hàbits de com­pra fins que les cames aguan­tin, però cap dels seus tres fills, que ja no viuen al barri, ha man­tin­gut el cos­tum d’anar a plaça, bàsica­ment perquè els hora­ris labo­rals no els ho per­me­ten.

La dis­po­ni­bi­li­tat horària és una de les qüesti­ons que s’estan replan­te­jant. Per exem­ple, el Mer­cat Cen­tral de Gavà obre les tar­des de dimarts, dime­cres, dijous i diven­dres (de 17 a 20 h). El de Reus no atura l’acti­vi­tat al mig­dia els dijous i els diven­dres i està obert dotze hores (de 8 a 20 h). I el de Cap­pont, a Lleida, obre cada dia –tret dels diu­men­ges– de 9.15 a 21.15 h. Són només tres casos d’adap­tació a les neces­si­tats dels cli­ents, que ho tro­ben un encert.

L’ampli­ació d’hora­ris, la moder­nit­zació i els nous ser­veis són fac­tors bàsics, però també el caràcter per­so­nal de la com­pra, que atrau als mer­cats tant cli­ents fidels com nous. No només per les reco­ma­na­ci­ons a l’hora de cui­nar o con­su­mir, també pel fet que els para­dis­tes saben quin pro­ducte encar­re­gar en funció dels gus­tos que detec­ten. En aquesta línia, s’està veient un aug­ment de l’oferta del que s’ano­mena quarta o cin­quena gamma: aquells ali­ments que no neces­si­ten gaire temps per ser con­su­mits, com ver­dura ja tallada, ama­ni­des de lle­gums de diver­sos tipus, peix net a punt per cui­nar a la planxa, o pre­pa­ra­ci­ons de carn fàcils de fer.

“Cal rei­vin­di­car el for­mat comer­cial dels mer­cats, «les set pes»: pro­ducte, pro­duc­tor, poble, plaça, parada, per­sona i preu”, insis­teix Rodríguez. Es tracta de rei­vin­di­car la sin­gu­la­ri­tat del pro­ducte, la importància dels pro­duc­tors locals, el refe­rent iden­ti­tari com a poble, l’espai de soci­a­lit­zació que implica anar a plaça, la història fami­liar que hi ha dar­rere de cada parada, les rela­ci­ons huma­nes i també el preu. Sí, el preu.

Aquí entrem en un tema espinós. Fem la prova al mer­cat del Ninot de Bar­ce­lona: un quilo de boti­farra de porc en una parada pot sor­tir per uns 15 euros. Al Mer­ca­dona del cos­tat la boti­farra enva­sada val 5,40 euros el quilo. La diferència és impor­tant. És evi­dent que es notarà a la taula, i també és evi­dent que el pres­su­post de cada but­xaca deter­mina la qua­li­tat d’allò que es menja.

Però per a Manel Rodríguez els preus als mer­cats s’han d’inter­pre­tar cor­rec­ta­ment. “No és més car; ben al con­trari, és més barat. Per què? Perquè no hi ha mal­ba­ra­ta­ment de pro­ducte. Tu al mer­cat pots dema­nar un bis­tec i no estàs obli­gada a aga­far una safata en què n’hi hagi qua­tre com en un super­mer­cat. Per tant, si tenim en compte també que hi pots tro­bar els millors pro­duc­tes de tem­po­rada, el preu és molt com­pe­ti­tiu”, remarca.

De tota manera, és cert que els mer­cats encara tenen pen­jada l’eti­queta de preu ele­vat i la d’espais freqüentats sobre­tot per gent gran. Per això és tan impor­tant cap­tar públic jove amb noves estratègies, com els tallers de cuina infan­til i els pro­gra­mes edu­ca­tius per apro­par la mai­nada a aquests espais. El relleu, però, ha de ser a les dues ban­des del mos­tra­dor. “De la mateixa manera que s’adap­ten als nous hàbits, pot­ser els mer­cats també s’aca­ba­ran adap­tant a les noves neces­si­tats dels tre­ba­lla­dors. Arran de la pandèmia, estem veient que molts joves pri­o­rit­zen l’oci a la feina. Si tre­ba­llant cinc hores, amb un sou modest, poden cobrir les seves neces­si­tats, no en tre­ba­lla­ran vuit. Pot­ser en lloc de mun­tar torns de vuit hores se n’hau­ran de mun­tar de qua­tre o cinc. Això obli­garà l’empre­sari, el para­dista, a adop­tar estratègies empre­sa­ri­als, a pas­sar de ser un boti­guer a ser un empre­sari. És una altra de les coses que neces­si­tem, empre­sa­ris moti­vats, que sàpiguen ges­ti­o­nar el negoci i no només tallar la carn, que també. Al final, han de ser bons pro­fes­si­o­nals”, insis­teix Rodríguez.

Relleu gene­ra­ci­o­nal

Ara que els mer­cats es refor­men i es moder­nit­zen, l’amenaça pot ser, doncs, la falta de per­so­nal. Des de l’Ajun­ta­ment de Bar­ce­lona, la regi­dora de Pro­moció Econòmica i Tre­ball, Raquel Gil, que també és pre­si­denta de l’Ins­ti­tut Muni­ci­pal de Mer­cats, explica que les admi­nis­tra­ci­ons han de tre­ba­llar per impul­sar els dos tipus de relleu. Bus­car cli­ents joves –i per fer-ho és bàsica la digi­ta­lit­zació i la intro­ducció de nous ser­veis– i també garan­tir nous para­dis­tes. “Ente­nent –asse­gura– que el relleu no sem­pre és fami­liar. En alguns casos, pot ser un tre­ba­lla­dor o tre­ba­lla­dora que ja esti­gui a la parada i que tin­gui interès a que­dar-se-la. Les admi­nis­tra­ci­ons podem aju­dar amb la for­mació per por­tar el negoci. I també fent que per­so­nes que ara no estan en el món del mer­cat, però que tenen una idea de negoci, puguin plan­te­jar-s’ho.” Gil pre­veu per als mer­cats muni­ci­pals un bon futur sem­pre que es tre­ba­lli amb la com­pli­ci­tat d’altres ope­ra­dors. “L’oferta del super­mer­cat és com­ple­mentària a l’oferta del mer­cat. Per­met una experiència més fàcil, ja que el cli­ent pot com­prar tot el que neces­sita d’una tacada”, insis­teix.

Manel Rodríguez també ho remarca en posi­tiu. “Els mer­cats que tenen super­mer­cat regis­tren un aug­ment de l’afluència, que apro­xi­ma­da­ment es quin­tu­plica. Si tenien 500 per­so­nes al dia, ara s’ado­nen que amb el súper arri­ben a tenir-ne al vol­tant de 2.500. Per fer-nos-en una idea, un mer­cat com el de Bar­berà del Vallès –que té una població de 32.000 habi­tants influ­en­ci­ada per la fuita de com­pra a Saba­dell, a Bar­ce­lona i a Cer­da­nyola– rep actu­al­ment més d’un milió vuit-cen­tes mil per­so­nes a l’any”, asse­gura.

Ara bé, no tot­hom veu amb bons ulls aquesta aliança entre mer­cats i super­mer­cats. L’orga­nit­zació Justícia Ali­mentària, que des del 1987 tre­ba­lla a escala inter­na­ci­o­nal i local per rei­vin­di­car un nou sis­tema agro­a­li­men­tari més salu­da­ble per a les per­so­nes i per al pla­neta, ha impul­sat la cam­pa­nya Reclama el teu mer­cat! després d’haver fet un estudi sobre l’evo­lució d’aquests ser­veis a Bar­ce­lona, pre­nent la ciu­tat com a model però recor­dant que la situ­ació és extra­po­la­ble a qual­se­vol altre muni­cipi.

“D’una manera lenta però impa­ra­ble, els mer­cats han pas­sat a tenir un paper secun­dari i s’han vist àmpli­a­ment superats per altres for­mats de dis­tri­bució, en espe­cial pels super­mer­cats. Expe­ri­men­ten una decadència que no poden ocul­tar ni les refor­mes que s’han anat fent als edi­fi­cis, ni la ins­tal·lació de super­mer­cats al seu inte­rior ni la recon­versió en mer­cats gur­met”, asse­gu­ren.

I recu­llen xifres: l’any 2010 el 48,6% dels veïns de Bar­ce­lona ana­ven al mer­cat almenys un cop a la set­mana, men­tre que el 2020 aquesta pro­porció havia bai­xat fins al 36,5%. L’enti­tat, que defensa trans­for­mar l’actual xarxa de mer­cats en infra­es­truc­tu­res con­nec­ta­des a sis­te­mes ali­men­ta­ris locals per ofe­rir ali­ments salu­da­bles, ecològics i a preus jus­tos, és molt con­tun­dent.

“Què pas­sa­ria si la xarxa de mer­cats muni­ci­pals caigués de la nit al dia? Lamen­ta­ble­ment, no pas­sa­ria res sig­ni­fi­ca­tiu més enllà de la nostàlgia pel pas­sat i un roman­ti­cisme pas­sat­ger. El sis­tema ali­men­tari actual, basat en les grans cade­nes de super­mer­cats, no s’esfon­dra­ria ni per casu­a­li­tat”, lamen­ten.

L’excepció de la Boqueria
Barcelona és, per lògica, la ciutat catalana amb més mercats (43). El nombre de visitants que reben anualment se situa entre els 13.000 de les Tres Torres i els 377.000 de Sant Antoni. Això, descomptant-hi el de la Boqueria, que atrau gairebé 2,3 milions de persones l’any. Un fenomen turístic de tal magnitud que el mercat apareix a la llista d’espais on l’Ajuntament ha d’aplicar el seu nou model de gestió turística per ordenar la gran afluència de persones. Es tracta d’una excepció que sobrepassa la realitat quotidiana dels mercats de la resta de la ciutat. Tot i això, el futur dels mercats preocupa entitats com Justícia Alimentària. Són molt crítics amb les grans remodelacions que impliquen “gentrificació comercial”. “La tendència de transformar alguns mercats en museus i temples gurmet aprofitant-ne la localització, així com el valor arquitectònic dels edificis, els ha convertit tant en nodes d’atracció turística com en espais de distinció per a les classes privilegiades”, adverteixen.


Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.
[X]

Aquest és el primer article gratuït d'aquest mes

Ja ets subscriptor?

Fes-te subscriptor per només 48€ per un any (4 €/mes)

Compra un passi per només 1€ al dia