La ‘Delikatesse' de Santa Pau

Un bon pollas­tre amb bolets és un plat que es pot tro­bar a molts res­tau­rants, però men­jar-se'l amb els bolets que en Jaume Pont de Cal Sas­tre de Santa Pau, quan és tem­po­rada, ha tro­bat als bos­cos de la zona volcànica de la Gar­rotxa poques hores abans és tot un pri­vi­legi. Diu en Martí Sabrià, tot un savi de la gas­tro­no­mia giro­nina, que els de Cal Sas­tre han arri­bat al punt cul­mi­nat de la seva tra­jectòria gas­tronòmica, que ha anat evo­lu­ci­o­nat des de la cuina més tra­di­ci­o­nal cap a una cuina moderna, sense per­dre les arrels, i basada en l'ús dels pro­duc­tes més carac­terístics de la comarca. I ho subs­cric amb el petit matís que, com el Barça d'en Guar­di­ola, que sem­bla que a cada par­tit hagi arri­bat al punt cul­mi­nant del seu joc, però en el par­tit següent ens sorprèn amb una exhi­bició més sublim. I que consti que no bar­rejo naps amb cols, amb la referència al Barça, i ho sap en Jesús Pont, el fill entu­si­asta del club, que ara porta el res­tau­rant, pel qual han pas­sat bona part dels juga­dors i entre­na­dors del pri­mer equip a tas­tar els seus plats.

Pels volts del 1985, en Jesús estava estu­di­ant a l'Escola d'Hos­ta­le­ria de Sant Narcís de Girona i va engres­car la mare, la Mar­ga­rida Coll­de­car­rera, per com­prar i reha­bi­li­tar la sas­tre­ria que l'avi havia tin­gut al número 6 de la pla­ceta dels Balls –la plaça por­xada que amb el con­junt del cas­tell i de l'església con­for­men la imatge més típica de Santa Pau– per fer-hi un res­tau­rant. L'esta­bli­ment obria les por­tes l'octu­bre del 1985. Al cap­da­vant, hi havia la mare i el seu pare, en Jaume Pont. Des del pri­mer moment i amb el marc dels espais més repre­sen­ta­tius del Parc Natu­ral de la Zona Volcànica de la Gar­rotxa i el nucli medi­e­val de teló de fons, el res­tau­rant es va anar gua­nyant el pres­tigi que té arreu del país. Uns anys més tard, es va incor­po­rar al negoci en Jesús i en va pren­dre la direcció. A ell se li ha d'atri­buir el petit gir que va fer Cal Sas­tre en la seva pro­posta gas­tronòmica per satis­fer la demanda d'un públic cada vegada més exi­gent.

En Jesús, com a home empre­ne­dor que és, no ha vol­gut cele­brar sim­ple­ment l'ani­ver­sari amb pastís i copa de cava –això també–, sinó que ha apro­fi­tat l'efemèride per a un nou impuls, i ha repre­sen­tat la Cuina Volcànica i la cata­lana en la dar­rera edició de la World Tra­vel Market de Lon­dres amb els cane­lons d'ànec amb bei­xa­mel de tòfona. També ha reno­vat la carta amb noves cre­a­ci­ons i ofe­reix un menú com­me­mo­ra­tiu que conté alguns dels plats més reco­ne­guts. No hi fal­ten els fesols.