Optimisme al menú
Els restauradors aposten per posar fi a la saturació del mercat i per recuperar la professionalització en el seu ofici
El sector ajusta el preu tant de dinars com de sopars
Alguns restaurants fan plats únics, amb amanida, beguda i postres per abaratir la despesa, i d'altres fan mitjos plats per evitar que sobri menjar
“Volem donar una imatge optimista i de bonança, que els clients entrin i quan mengin se sentin bé, que hi trobin de tot. ¿Si tu anessis a una pastisseria, a quina entraries: a la que tenen un munt de pastissos a l'aparador o a la que té un parell de pastissos tristos? A la que n'hi ha molts, oi? Doncs això és el que hem de fer nosaltres: irradiar optimisme”. Ho diu en Franc Monrabà, xef del BarRaval, un restaurant al capdamunt de la rambla del Raval de Barcelona que vol recuperar una mica l'“esperit de la fonda d'abans”.
No només per cuidar la seva clientela i fer-li recuperar el gust pels plats de sempre, sinó per parar els peus a la crisi, Monrabà ofereix, diàriament al migdia i a banda de la carta, un sol plat cuinat de segon acompanyat amb una amanida de primer a un preu molt assequible. “Una amanida, un plat, postres i beguda, set euros”, diu. El plat un dia pot ser pollastre amb prunes, un altre paella i un altre un fricandó. El cas és que d'aquesta manera s'evita el que els passa a la majoria de restaurants que deixen triar cinc primers i cinc segons: les sobres.
Al BarRaval, obert fins a les tres de la matinada, hi ha la possibilitat de fer plats, mitjos plats i quarts de plat. “Hi ha gent que ve a fer un quart de plat de pernil de Jabugo amb una cerveseta, per exemple, i això es pot fer a qualsevol hora”, diu Monrabà. Són maneres de tenir sempre la clientela contenta i així posar bastons a les rodes a una crisi de la qual ningú s'escapa.
Aquestes mesures, però, no servirien de res sense una prèvia inqüestionable: “La netedat, l'honestedat, el disseny, l'atenció als clients i la professionalitat per sobre de tot”.
Hi està plenament d'acord la Mireia Farràs, del Restaurant Lido del passeig de Sant Joan. “No suporto anar a una botiga i que ni em mirin, i que quan demanes una cosa encara sembli que molestes. Una bona atenció al client és un factor importantíssim: cuidar la clientela, que la gent vulgui tornar”, diu. I sap de què parla perquè fa més de 45 anys que és darrere els fogons.
Que pagui la pena
“Hem de fer el que sigui perquè la gent continuï pensant que anar a dinar a un restaurant paga la pena”, diu Farràs, conscient de la “febre de la carmanyola”: “Abans qui duia la carmanyola era un penjat i ara se l'emporta tothom i dina a la feina. Al contrari, ara qui va a dinar cada dia al restaurant és una excepció”.
Farràs, que mai ha deixat de pensar en com millorar el seu negoci, fins i tot quan les coses anaven bé i molts ni hi pensaven, ha apostat per fer un menú més barat entre la una i les dues del migdia, que és l'hora que no omple. “El menú normal costa 11 euros però si es ve entre la una i les dues surt per 9,50. També hi ha la possibilitat de fer el plat estel·lar: un bol d'amanida i un plat cuinat, un producte molt bo, que, en funció del que sigui, pot tenir un preu o un altre”, explica. També per als esmorzars ha fet ajustos i diàriament apunta les millors ofertes del dia a la pissarra del carrer. Els clients, aleshores, saben quines truites matineres ha fet la Manuela, cuinera de sempre al Lido.
Plou sobre mullat
Tots els restaurants, sense excepció, han notat la crisi, però els restauradors volen deixar clar que “ha plogut sobre mullat” perquè el sector ja estava malament. “Hi ha massa oferta, hi ha saturació i poca professionalitat”, denuncia Monrabà. “Què deuen pensar els turistes, que es pensen que aquí tothom és Ferran Adrià, quan van a un restaurant de la Rambla i els donen Paellador?”, exclama Mireia Farràs.
Tots dos critiquen el Gremi de Restauració de Barcelona “perquè fa poca cosa” i, segons ells, “no lluita perquè la restauració torni a estar en mans dels professionals, cosa que acabaria amb la saturació fruit de l'intrusisme”. I critiquen l'administració perquè “només posa pegues”, no “posa ordre”, ni ajuda el sector en res. La Farràs apunta: “Perquè no es crea la marca Barcelona i es professionalitza el sector?”.
