Fent pedagogia des del plat

Fa tres anys, van començar com una escola d’auto­su­ficència per ense­nyar agri­cul­tura ecològica, per ampliar després l’acti­vi­tat amb cur­sos d’auto­su­ficència en ali­men­tació (ela­bo­ració de for­mat­ges, con­ser­ves, cer­vesa...) i per aca­bar obrint un res­tau­rant d’estiu.

Ara, la tasca que por­ten a terme Gemma Velasco i Jordi Bonet amb Esbi­os­fera, a Car­de­deu, ha que­dat reco­ne­guda amb l’obtenció del dis­tin­tiu Slow Food, que reco­neix la cuina lli­gada als pro­duc­tes de tem­po­rada, de pro­xi­mi­tat i ecològics.

Velasco explica que el pro­jecte del res­tau­rant va sor­gir quan van tenir l’opor­tu­ni­tat d’aga­far el bar que hi havia en aquesta cèntrica finca, situat al jardí, i al cos­tat de l’hort de 1.500 metres qua­drats. “El vam con­ver­tir en un ins­tru­ment per ali­men­tar-se de les colli­tes de l’hort del cos­tat”, explica Velasco. D’aquesta manera, han explo­tat les dues ves­sants de l’hort. D’una banda, la de la for­mació, i de l’altra, la de cul­ti­var ingre­di­ents per al res­tau­rant, que obre només durant el bon temps, de l’abril a l’octu­bre.

La seva filo­so­fia es basa en men­jar salu­da­ble­ment, d’una forma justa, cul­ti­vant lla­vors recu­pe­ra­des, recu­pe­rant els gus­tos d’abans, i fomen­tant i pro­mo­vent els agri­cul­tors i pro­duc­tors de la comarca.
A l’hort d’Esbi­os­fera s’hi cul­ti­ven dife­rents vari­e­tats d’enci­ams, tomàquets, albergínies, pebrots, madui­xe­tes, cebes, alls, por­ros, cols o coli­flors, segons la tem­po­rada. A par­tir d’aquests pro­duc­tes i d’altres de pro­duc­tors de la zona ela­bo­ren plats, sem­pre sense carn ni peix. “No som un res­tau­rant de fer plats ela­bo­rats. Volem fer plats de la cuina tra­di­ci­o­nal a par­tir de bons pro­duc­tes.

Trans­for­mem àpats de sem­pre des d’aquesta ves­sant”, explica Velasco. La carta va can­vi­ant sem­pre, i pot incloure des de tri­an­gles de for­matge amb mel­me­lada, fins a cro­que­tes d’arròs o de pas­ta­naga, o una coca amb remo­latxa, pebrots, tomàquet i ceba, aro­ma­tit­zada amb romaní. En algu­nes oca­si­ons, al mes de juliol, pre­pa­ren alguna fide­uada i algun arròs a la cuina solar que tenen l’hort.

“Volem fer peda­go­gia a través del plat, a par­tir de la sos­te­ni­bi­li­tat, la cura de l’entorn i l’eficiència”, asse­gura Velasco.

La notícia com­pleta a