Cuina sense artificis

“Ela­bo­ra­ci­ons hones­tes, com­pro­me­ses amb el ter­ri­tori que ens envolta i en què el pro­ducte és el pro­ta­go­nista, sense arti­fi­cis però amb ima­gi­nació i cre­a­ti­vi­tat.” Així defi­neix Joan Car­les Sánchez, el xef i direc­tor d'Es Por­tal Hotel Gas­tronòmic de Pals, la seva cuina. L'hotel, de qua­tre estre­lles, forma part del grup Petits Grans Hotels de Cata­lu­nya, que agrupa esta­bli­ments sin­gu­lars de peti­tes dimen­si­ons, i la cuina d'Es Por­tal, del col·lec­tiu gas­tronòmic empor­danès Cuina de l'Empor­da­net, que té com a objec­tiu pro­mo­ci­o­nar la qua­li­tat gas­tronòmica del ter­ri­tori. I, aquest com­promís, en Joan Car­les el reflec­teix tant a la cuina com en els vins que ser­veix en el seu esta­bli­ment, ja que pre­do­mi­nen els vins de la DO Empordà i la majo­ria de referències són del país.

Va començar a rela­ci­o­nar-se amb el món de l'hos­ta­le­ria als 19 anys i perquè havia d'anar a Bar­ce­lona a estu­diar i “neces­si­tava diners”. És per això que els caps de set­mana i els dies que hi havia fut­bol tre­ba­llava en una piz­ze­ria de Tor­ro­e­lla de Montgrí i men­tres­tant “anava a bus­car peix amb en Mar­ti­noy al Port de la Selva”. Això ho va fer fins als 19 anys, quan va conèixer Rafael Mas­sagué i el va con­vi­dar a anar a tre­ba­llar a Can Falet de l'Estar­tit, una taverna situ­ada al nucli antic de la població: “Quan jo hi vaig arri­bar no tenien ni car­tes per ense­nyar als cli­ents.” “Jo vaig començar a la sala i al cap de dos anys el pare d'en Rafael es va posar malalt i en Rafael em va dema­nar ajut per tirar enda­vant el negoci”, explica.

El pri­mer que va fer va ser con­trac­tar un nou cui­ner però just dos mesos més tard li va dir que ple­gava i li va acon­se­llar que no con­tractés cap més xef i que fos ell mateix qui es posés a la cuina: “El cor del negoci és la cuina i tu hi has de ser, em va dir.” En Joan Car­les no n'ha sabut mai més res, d'aquell cui­ner, però reco­neix que aque­lla con­versa li va can­viar la vida. Ja a la cuina i veient el reco­nei­xe­ment que li feien els cli­ents –“que fli­pa­ven amb els meus plats”–, en Joan Car­les es va ado­nar que Can Falet se li havia fet petit: “La meva inqui­e­tud gas­tronòmica es va exci­tar. Allà ja no hi podia fer més i m'hi afo­gava.”

Va entrar a for­mar part de l'acci­o­na­riat del grup Can Falet, l'any 2007. Aquell mateix any, ell i el seu soci van inau­gu­rar el res­tau­rant Por­tal de Mar a Tor­ro­e­lla de Montgrí; l'any 2010 van obrir el Falet, un local de tapes gas­tronòmiques que entron­cava amb l'ori­gi­nal Can Falet però amb un estil adap­tat al temps actual, i un any més tard, el Saó, un espai gas­tronòmic de cuina més ago­sa­rada i per com­par­tir, ubi­cat al cos­tat mateix del res­tau­rant Por­tal de Mar.

Amb el canvi d'ubi­cació a Pals, Joan Car­les Sánchez s'ha des­vin­cu­lat de totes les ini­ci­a­ti­ves ante­ri­ors per cen­trar-se única­ment en el pro­jecte d'Es Por­tal Hotel Gas­tronòmic, situat en una masia del segle XVI total­ment refor­mada. L'hotel dis­posa d'una suite i vuit habi­ta­ci­ons, cadas­cuna amb el seu encant i amb un nom dife­rent –El Bal­ca­ret, La Lle­va­dora, Les Vinyo­les, El Mira­dor d'en Pla...–. A les ins­tal·laci­ons, aquest any s'hi han començat els tre­balls de la pis­cina i d'una nova sala exte­rior, al jardí de la pro­pi­e­tat. “Aquí fa dos anys i mig que hi som. Quan vam arri­bar hi havia sobre la taula alguns han­di­caps perquè el barco [refe­rint-se a tot el com­plex] estava enca­llat [el local feia temps que estava tan­cat]. Ara estem molt con­tents i la pro­pi­e­tat ens ajuda molt”, asse­gura.

En Joan Car­les defi­neix la seva cuina com a “cuina de pro­ducte empor­da­nesa, actu­a­lit­zada i amb alguns punts de cre­a­ti­vi­tat però sense pros­ti­tuir el pro­ducte”: “Si faig vede­lla vull que el cli­ent dis­tin­geixi la vede­lla i no una espuma o una esfe­ri­fi­cació.” I, uti­lit­zant la frase de Josep Pla, usa “pro­duc­tes poc viat­jats”, refe­rint-se als pro­duc­tes locals, mal­grat que no renun­cia als que “vénen de lluny si són bons”.

Diu que no té plats estre­lla, però els arros­sos són “una línia estre­lla del res­tau­rant Es Por­tal” i estan ela­bo­rats amb arros­sos selec­ci­o­nats de l'estany de Pals que es cul­ti­ven a pocs metres del res­tau­rant. Es poden tro­bar de dife­rents mane­res: a la cas­sola, negre, de llo­bre­gant i risotto, entre d'altres.