Cinc mil patates

El guia d’avui ens diu que al Perú es cul­ti­ven qua­tre mil espècies dife­rents de pata­tes i el de l’endemà les eleva a cinc mil. Els guies peru­ans són molt bons i amens, però incor­ren en con­tra­dic­ci­ons. Ahir, unes pedres amb un bro­lla­dor d’aigua situ­a­des a pocs quilòmetres de Cusco for­ma­ven el recinte on els cami­nants com­plien el requi­sit de puri­fi­car-se abans d’entrar a la capi­tal dels inques. Avui no és un lloc de pas ni de tràmit sinó un tem­ple eri­git al déu de l’aigua. Les incer­te­ses d’una cul­tura que no va dei­xar res escrit i que encara no ha estat estu­di­ada a fons.

Qua­tre mil pata­tes o cinc mil? No vindrà d’aquí. Entrem al mer­cat de San Pedro de Cusco, perquè sem­pre és acon­se­lla­ble visi­tar els mer­cats per pren­dre el pols d’un país, i se’ns n’ofe­rei­xen a la vista unes quan­tes vari­e­tats. Pot­ser dues dot­ze­nes. Pata­tes blan­ques, gro­gues, negres, ver­me­lles; pata­tes peti­tes arru­ga­des i pata­tes gros­ses tiba­des; pata­tes com palets de riu que són des­hi­dra­ta­des i con­ge­la­des... Molt bé. Vist i admi­rat. I quan es men­gen? És difícil acce­dir-hi. Fa uns quants dies que visito res­tau­rants del país i, pel que fa a pata­tes, no he sor­tit de les matei­xes: unes amb tex­tura de cas­ta­nya pre­pa­ra­des amb una salsa groga. Bones, però per com­ple­tar les qua­tre mil noranta-nou res­tants encara queda. Alguns plats deli­ci­o­sos –el cebiche, el rocoto, les pre­pa­ra­ci­ons dels cama­ro­nes, el lomo sal­tado...– con­te­nen patata o moni­ato, però només en forma de ves­ti­gis dis­si­mu­lats. Penso en un plat de pata­tes soles i dife­rents, bulli­des i ama­ni­des amb un raig d’oli del país... “Es con­si­dera un men­jar de pobres, casolà.” Men­tres­tant, l’acom­pa­nya­ment de gai­rebé tots els plats és l’arròs, blanc i sense con­di­ments. La fusió amb la cuina asiàtica, que ara ha fet famosa la peru­ana, es fa evi­dent, només d’entrada, amb la presència de l’arròs. La qui­noa també va ser tin­guda per men­jar de pobres i ara es troba a les boti­gues de delika­tes­sen i en molts plats, salats o dolços. A Lima vaig tas­tar una beguda recons­ti­tu­ent mati­nal feta a base de qui­noa i vai­ni­lla. “Durant anys vam inge­rir la qui­noa per inter­po­sició: la donàvem a l’avi­ram que després ens menjàvem.” Sol·licito repe­ti­da­ment la carn d’alpaca, que si no és molt ten­dra és sabo­rosa. La divul­guen asse­gu­rant que no conté gens de coles­te­rol. En un res­tau­rant me la ser­vei­xen amb un ou fer­rat al damunt, que el conté tot.

Qui­noa, pata­tes... Blat de moro també de totes les mides, colors i gus­tos i pre­pa­rat de mol­tes mane­res... La font prin­ci­pal de riquesa del país, amb la mine­ria i el turisme. El turista recorre quilòmetres de camps de cul­tiu i només veu un trac­tor molt de tant en tant, si és que en veu cap. Tot són esque­nes vin­cla­des i pata­tes i panot­xes des­hi­dra­tant-se al sol de les teu­la­des.