Peix de riu a la cervesa

Ens diuen que l’espe­ci­a­li­tat culinària de Gui­llin és el peix de riu a la cer­vesa i que a tal lloc és on la trac­ten millor. Anem a l’adreça indi­cada i ens tro­bem davant un pub irlandès amb la deco­ració típica d’aquests locals. És aquí? És aquí. Bé, la cer­vesa hi serà asse­gu­rada. Però i el peix? Miro a la cuina. Tots els que s’hi bellu­guen són xine­sos. Els cam­brers, també. No s’albira ningú d’Irlanda. “A dins o a fora?” Fa un ves­pre molt agra­da­ble. “A fora.” La taula s’allarga. Tot el grup d’espa­nyols amb qui hem coin­ci­dit en el viatge se’ns ajun­ten. El peix a la cer­vesa sem­bla tenir adep­tes, fins que salta la pre­gunta: “Que pica?” Els turis­tes estan dis­po­sats a escru­tar amb els ulls tots els pai­sat­ges que els posin davant. Amb el pala­dar són molt més selec­tius. “Que pica?”, pre­gun­ten d’entrada, a la Xina o a Mèxic. Tant a Mèxic com a la Xina, el picant va per regi­ons. En aquesta on ens tro­bem, el men­jar pica i el peix a la cer­vesa no és una excepció. “És pos­si­ble que a mi em tre­gui el picant?”, sol·licita una senyora. El cam­brer admet la pos­si­bi­li­tat. La majo­ria s’hi adhe­reix. El peix se ser­veix en raci­ons per a tres. Som tres els que el volem amb el picant ori­gi­nal i ens ajun­tem per fer la mateixa deglució d’una cas­sola comuna. Arriba el peix. A la Xina el ser­vei és ràpid. Al con­trari d’aquí, sem­pre hi ha més cam­brers que cli­ents. També hi ha més depen­dents a les boti­gues. Exigències de la plena ocu­pació. El peix és tan esmi­co­lat, que no sabria pas dir-ne el nom. Ni que me l’hagues­sin ser­vit sen­cer. Si amb els pei­xos marítims ja soc mig mut, amb els de riu, i més d’un riu de la Xina, la meva ignorància és com­pleta. Està con­di­men­tat amb her­bes i ha fet xup-xup en un suc. El tas­tem. Repe­tim amb vora­ci­tat. Els que l’han dema­nat sense picant fan mala cara. No els agrada. Obser­ven com nosal­tres escu­rem el suc amb una cullera, com si fos una sopa, i no se’n saben ave­nir. La senyora pri­mera a dema­nar-lo sense picant rumia. Al final diu: “L’hem des­vir­tuat.” És una obser­vació ajus­tadíssima que val per a tot.

“A tu t’agrada el men­jar xinès?” Què és el men­jar xinès en un país tan gran? El de Gui­llin no s’assem­bla al de Pequín. A Xan­gai men­jaré un altre peix, espinós com un coixí d’agu­lles però fi i deli­cat com la seda des­ti­nada a l’expor­tació. A Pequín és habi­tual que el cen­tre de la taula, on es dipo­si­ten els plats, rodi. Cada comen­sal recull la seva ració dei­xant-ne per als altres. Si en vol més, ha d’espe­rar la volta. Si ja no en queda, s’hi resigna. Sem­pre en queda. Amb aquest sis­tema, s’exer­cita la con­vivència a taula, exten­si­ble després a la vida quo­ti­di­ana. Hi ha molts xine­sos pel món. Han mun­tat res­tau­rants. M’abs­tinc d’anar-hi. Estadísti­ca­ment és impos­si­ble que emi­gres­sin tants cui­ners. Fan el peix de riu a la cer­vesa?