“Toca fer una pastisseria que vagi més enllà”

Ja fa més d’un mes que vaig gua­nyar el premi i encara em sona gran; sento a dir que soc el millor xoco­la­ter del món i encara no m’ho crec. És un reco­nei­xe­ment bru­tal. Un orgull, un somni fet rea­li­tat. Per a mi que­dar entre els cinc millors ja era una victòria; mai l’Estat espa­nyol havia que­dat entre els top 10.

És un con­curs que consta de vint-i-dues hores de com­pe­tició i sis pro­ves que cal pre­sen­tar al minut que et diuen (escul­tura gran, escul­tura petita, unes postres amb vint-i-vuit raci­ons, un bombó amb trenta raci­ons, un petit four amb sei­xanta raci­ons i un snak amb qua­ranta-vuit raci­ons). Cada prova és com si llan­ces­sis un pro­ducte a la venda, amb dis­seny propi, recepta, packa­ging, pre­sen­tació... I després la part més impor­tant: la pre­pa­ració i la posada en escena. És molt heavy, hi ha molta feina. Per això el més impor­tant i la clau va ser tenir-ho tot molt ben pre­pa­rat, un gran entre­na­ment de les vint-i-dues hores perquè tot sortís mil·lime­trat. Però ve de lluny, ha sigut una pre­pa­ració de dos anys. Vam començar el gener del 2020 i ja no vam parar: una car­rera de fons on crec que la constància, l’esforç i l’acti­tud ha estat el que ens ha por­tat al resul­tat final. Per sort he dis­po­sat d’un equip molt potent for­mat per vint-i-dues per­so­nes que ha sigut la clau. Sol és impos­si­ble d’acon­se­guir tot això.

En el con­curs repre­sen­tava l’Estat espa­nyol però en el moment de fer el dis­curs em vaig expres­sar en el meu idi­oma, el català. Em va sor­tir de dins, crec que el més nor­mal és par­lar en la lle­gua pròpia, i més quan l’acte està ple de tra­duc­tors. Vaig dedi­car el premi a la meva família i a tot l’equip humà que he tin­gut al dar­rere; no era lògic par­lar-los en un altre idi­oma. No volia gene­rar polèmica, crec que s’hi va donar més importància de la que tenia. És part del joc que por­ten les xar­xes soci­als.

La veri­tat és que estic sorprès. Vam inten­tar moure’ns bas­tant i hem tin­gut força ressò en l’aspecte mediàtic, més del que m’espe­rava. Tot i així, falta molta feina per fer encara per donar a conèixer la pas­tis­se­ria i la xoco­la­te­ria.

La cuina ja ha acon­se­guit reco­nei­xe­ment mun­dial, però amb la pas­tis­se­ria encara fa falta. De mica en mica hem d’arri­bar a l’altura de la cuina. Cal fer més peda­go­gia del món de la xoco­lata. La cuina està de moda, i a la pas­tis­se­ria li fa falta una empenta més. Cal fer divul­gació. I el premi també em ser­veix per donar a conèixer el meu món, el gremi de la pas­tis­se­ria, que se sàpiga d’on ve i on va.

L’ele­fant neix d’una de les ses­si­ons cre­a­ti­ves on volia crear un fil con­duc­tor amb totes les sis pro­ves. I aquest fil con­duc­tor era la sen­zi­llesa de les grans coses, i l’ani­mal que defi­neix més bé aquesta frase, per mi, és l’ele­fant. A més, l’ani­mal té una mei­tat natu­ral i una altra de robòtica, vaig inten­tar repre­sen­tar l’equi­li­bri entre natura i tec­no­lo­gia. Volia dei­xar un mis­satge de res­pon­sa­bi­li­tat amb el canvi climàtic, amb el pla­neta i el mal­ba­ra­ta­ment. En aquests moments no fem una pas­tis­se­ria que sigui només bonica, anem més enllà.

Total­ment. M’hi sento i em sap molt greu que el que faig no es con­si­deri art. A més d’art, és comes­ti­ble i no està valo­rat així.

Em sen­tia obli­gat a fer-ho. He arri­bat on he arri­bat gràcies a la gent de la meva comarca, qui m’ha ani­mat i qui com­pra els meus pro­duc­tes, fet que m’ha permès pre­sen­tar-me al con­curs. Creia que havia d’ense­nyar aquí el que vaig fer a París; per això hem tor­nat a mun­tar l’ele­fant a la botiga de Vic, on es pot visi­tar durant tota la cam­pa­nya de Nadal. Després el trans­por­ta­rem al Museu de la Xoco­lata de Bar­ce­lona. I a l’abril el tor­na­rem a mun­tar a Lon­dres.

És una res­pon­sa­bi­li­tat i una pressió afe­gida. A par­tir d’ara tot el que surti de l’obra­dor ha d’estar impe­ca­ble, no pot fallar res. Ara també tenim més feina de gestió i de deci­dir el futur i cap on avan­cem. Així mateix se’ns ha dis­pa­rat la feina, ho hem notat molt espe­ci­al­ment ara per Nadal, i n’estem molt con­tents.

Sí, men­tre pre­pa­rava el con­curs estava escri­vint el lli­bre, mil hores més que havia d’afe­gir al dia. És Xoco­lata: recep­tes d’un pro­fes­si­o­nal al teu abast. Vull apro­par i donar a conèixer la pas­tis­se­ria a tot­hom. S’havia de publi­car per Sant Jordi però amb l’edi­to­rial ens la vam jugar per sor­tir al novem­bre si hi havia sort amb el con­curs, i ens ha sor­tit bé. A més, agrada; la segona edició ja és a la impremta.

Cada vegada ten­dim a men­jar més pro­ducte de poca qua­li­tat en detri­ment del pro­ducte artesà i de pro­xi­mi­tat. Hem de conèixer bé el que men­gem, què ens posem al cos. Cal impul­sar i valo­rar els ofi­cis tra­di­ci­o­nals, ja que estan en perill d’extinció, i mirar l’eti­que­tatge per saber l’ori­gen dels pro­duc­tes. No totes les xoco­la­tes tenen la mateixa qua­li­tat, cal saber-les dife­ren­ciar i s’ha de tenir més cul­tura de pas­tis­se­ria.

A casa ni el pare ni la mare són de l’ofici. Tinc un cosí que és cui­ner, i va ser ell qui em va intro­duir en aquest món. Jo tenia 17 anys i com­pe­tia amb bici, però no tenia gaire clar què fer amb el meu futur. Un estiu aquest cosí em va dir que anés amb ell a tre­ba­llar a Can Jubany. En Nandu em va obrir les por­tes, posant-me a la par­tida de postres. Em va agra­dar i em vaig posar a estu­diar pas­tis­se­ria. Pri­mer a l’escola de postres Espai Sucre i després a l’escola Hof­mann. En aca­bar el curs vaig fer pràcti­ques a la Pas­tis­se­ria Bar­ce­lona, on vaig tre­ba­llar un temps, fins que l’any 2017 vaig con­ver­tir-me en el cap de pas­tis­se­ria del Carme Pas­tis­se­ria, on em van per­me­tre fer un canvi de tendència i moder­nit­zar els pro­duc­tes. El 2021 vaig ser pro­cla­mat millor xoco­la­ter de l’Estat espa­nyol gua­nyant el World Cho­co­late Mas­ters Spain i, un any més tard, he acon­se­guit el Wolrd Cho­co­late Mas­ters 2022.

Com deia, en aquest món encara fa falta molt de ressò perquè hi ha pro­fes­si­o­nals bru­tals que no són prou cone­guts. Dos dels meus refe­rents, i que m’han aju­dat molt dins el pro­jecte dels WCM són Enric Mon­zo­nis i Saray Ruiz. Ramon Morató i Josep Maria Ribé també han inves­ti­gat molt i han mar­cat un gran camí dins la pas­tis­se­ria i la xoco­la­te­ria cata­la­nes.

Bus­car un valor afe­git tant d’experiència –no només men­jar una cosa sinó que pas­sin coses– com en l’aspecte tècnic. Avançar, evo­lu­ci­o­nar, bus­car solu­ci­ons davant d’into­leràncies, optar per pro­duc­tes sos­te­ni­bles. En l’aspecte estètic s’estan fent mol­tes coses increïbles, però s’han fet coses molt maques en cada època. Ara mateix s’està inci­dint molt en la tècnica, la for­mu­lació, a enten­dre el perquè de les coses, i crec que aquest és el pal de paller de les futu­res gene­ra­ci­ons. Toca fer una pas­tis­se­ria que vagi més enllà i que alhora man­tin­gui l’essència de la tra­dició. Avançar no sig­ni­fica dei­xar de banda la tra­dició. Hem de tenir tra­dició, con­ser­var-la i que sigui el punt de par­tida per evo­lu­ci­o­nar.

Amb el ciclisme, és la meva gran afició. Conèixer ter­ri­tori, des­con­nec­tar, aire lliure, natura, amics... És vital i una gran font d’ins­pi­ració, ja que també em ser­veix per aga­far idees per després trans­for­mar-les a la cuina. Pre­ci­sa­ment un dels meus pròxims objec­tius és par­ti­ci­par en la Titan Desert 2023, la prova de ciclisme que es farà al Mar­roc del 30 d’abril al 5 de maig.

El pri­mer de tot, aca­bar d’assi­mi­lar tot el que m’ha pas­sat i tocar de peus a terra. Pro­cu­rar que el pro­ducte esti­gui a l’altura, això és el més pri­mor­dial, i apro­fi­tar les opor­tu­ni­tats que vin­guin de cur­sos, ponències, col·labo­ra­ci­ons... També con­so­li­dar, fer créixer i poten­ciar Eukarya, una línia pròpia de xoco­la­tes, tor­rons i altres pro­duc­tes que incor­po­ren la xoco­lata com a prin­ci­pal pro­ta­go­nista.

Això espe­rem. Estem con­tents perquè el tema docu­men­tal va per bon camí, però és un tema lent i llarg. Està tot gra­vat, i ara mateix ho té a les mans una pro­duc­tora que està deci­dint el seu futur. Espero que el 2023 sigui una rea­li­tat. Són dos anys de vida i d’esforços gra­vats. Reflec­teix els moments durs que hem pas­sat i el que ha cos­tat arri­bar fins aquí. A més, té un final feliç, i això sem­pre agrada.