El romanticisme de l’espàrrec

El cap de set­mana vinent, com passa des de fa gai­rebé un segle, els car­rers més cèntrics de Gavà s’ompli­ran d’espàrrecs blancs. Es tracta d’un pro­ducte deli­cat i escàs, joia de la corona de l’horta gava­nenca i emblema gas­tronòmic del muni­cipi, i que tan­ma­teix resis­teix per l’aposta del con­sis­tori per aquest pro­ducte, ja que cada cop són menys els page­sos que el con­reen. En aquests moments són dotze els que cul­ti­ven l’espàrrec blanc a Gavà, a anys llum del mig miler de page­sos que tre­ba­lla­ven als ter­renys gava­nencs entre els anys qua­ranta i cin­quanta. Això era abans que l’empresa Roca s’ins­tal·lés a la ciu­tat i molts deci­dis­sin can­viar les vicis­si­tuds del camp per una feina que no depe­nia del temps. “Tenim espàrrecs perquè dis­po­sem d’una sub­venció de l’Ajun­ta­ment. S’ha con­ver­tit en un pro­ducte romàntic”, refle­xi­ona Josep Pañella, pre­si­dent de la Coo­pe­ra­tiva Agro­pecuària de Gavà i que pro­du­eix als seus ter­renys entre 3.000 i 4.000 qui­los d’espàrrecs blancs durant la tem­po­rada.

La pèrdua de pro­ducció, i de com­pe­ti­ti­vi­tat al mer­cat, s’explica per la dràstica dis­mi­nució del nom­bre de page­sos en l’últim mig segle, i també per la com­petència del pro­ducte forà, del Perú sobre­tot, molt més barat i gene­ral­ment en con­serva. “Per fer l’espàrrec a casa, l’has de pelar i posar-lo a bullir una bona estona”, explica Pañella, que es refe­reix també al cost que repre­senta per als page­sos tenir cura dels ter­renys durant nou mesos i mig per a una pro­ducció que escas­sa­ment arriba als dos mesos i mig –el color blanc és pro­ducte del temps que està sota terra– i que pateix ara l’impacte de la sequera.

I mal­grat les difi­cul­tats, Gavà mima el seu espàrrec, que pro­ta­go­nitza la fira anual com es fa des del 1932. “És que és boníssim. Només cal bullir-lo i men­jar-lo amb oli i sal per gau­dir-lo. Les sor­res que tenim als camps de Gavà fan que el sabor sigui dife­rent dels altres”, indica, tot refe­rint-se a la pecu­li­a­ri­tat del ter­reny del­taic. A la zona es cul­ti­ven espàrrecs des que un agri­cul­tor va anar a França i en va tor­nar amb arrels que va plan­tar a Gavà.

Pañella es refe­reix a les difi­cul­tats de la page­sia, una qüestió reco­ne­guda fa temps i que va escla­tar dar­re­ra­ment amb les revol­tes page­ses. “El pro­blema és que el pagès no es gua­nya la vida amb els preus que li paguen. Si s’hi guanyés bé la vida, no hi hau­ria aques­tes revol­tes”, con­si­dera Pañella, que asse­nyala un fet deter­mi­nant com a prova: al camp no hi ha relleu gene­ra­ci­o­nal. Com a alter­na­tiva a aquesta falta d’horitzó, el pre­si­dent de la Coo­pe­ra­tiva Agro­pecuària defensa que cal una manera dife­rent de tre­ba­llar al camp, una pro­fes­si­o­na­lit­zació i una moder­nit­zació per tirar enda­vant les pro­duc­ci­ons. “No podem tre­ba­llar com fa 40 anys”, raona.

La ciu­tat de Gavà té una pecu­li­a­ri­tat, i és la relació que té amb els seus page­sos. Al nucli urbà hi ha agri­cul­tors que venen al seu garatge, i els dimarts i els dis­sab­tes s’ins­tal·la al cen­tre de la ciu­tat un mer­cat on mitja dot­zena de page­sos venen direc­ta­ment al públic la seva pro­ducció. “Ens ajuda, és clar. També la col·labo­ració amb la res­tau­ració, que ha de fer de loco­mo­tora. Nosal­tres hi posem les vies, però ells han de fer anar el tren”, diu Pañella. Una metàfora que com­par­teix Àngel Marín, pre­si­dent del Gremi de Res­tau­ra­dors de Gavà. La fira ha cres­cut des de la pri­mera edició, fa ja 92 anys, i ara no només és una mos­tra agrícola, tot i que l’exhi­bició de pane­res ela­bo­ra­des amb pro­duc­tes de l’horta manté el pro­ta­go­nisme. La d’enguany és l’edició 69a, fet que suposa “una tra­dició ferma de rei­vin­di­car el nos­tre pro­ducte agrari, el nos­tre esti­mat espàrrec”, segons des­taca l’alcal­dessa, Gemma Badia. A banda dels actes del cap de set­mana, que tin­dran l’epi­cen­tre a la plaça Jaume Bal­mes amb la mos­tra agrícola, comer­cial i d’enti­tats, des del 25 d’abril s’està vin­cu­lant el pro­ducte amb la gas­tro­no­mia en la pro­gra­mació del Temps d’Espàrrecs.

Durant deu dies, res­tau­rants locals ofe­rei­xen menús degus­tació per mos­trar un pro­ducte que, com diu Marín, “no és fàcil ni de cui­nar ni de ven­dre, no és comer­cial”. “No que­des amb els amics per men­jar espàrrecs com fas amb els calçots”, molt cul­ti­vats també a Gavà. Però sí que és un pro­ducte que als res­tau­rants els agrada pel repte que suposa fer veure a la cli­en­tela el pro­ducte natu­ral, no el que ve enva­sat. D’opci­ons, n’hi ha mol­tes. Al res­tau­rant de Marín, Al Karbón, el cui­nen “bullit, pas­sat per la brasa o tallat com a car­pac­cio”. Els esta­bli­ments apos­ten per altres com­bi­na­ci­ons, com la cro­queta d’espàrrec amb per­nil, les ham­bur­gue­ses amb espàrrecs o sushi amb espàrrec. “Té un sabor molt pecu­liar”, indica. La feina de la res­tau­ració es podrà des­co­brir també durant el cap de set­mana a Gas­tro­Gavà, la mos­tra a la plaça Jaume Bal­mes, amb tallers i demos­tra­ci­ons culinàries i que ges­ti­ona l’Asso­ci­ació Gas­tro­no­mia i Turisme.