“Evidentment, El Bulli perd diners cada any”

Eli­tista.
No sento ningú que es queixi del preu de les entra­des del fut­bol o l’òpera.

El Bulli és car.
És el res­tau­rant de 3 estre­lles més barat del món. De tota manera vol­dria que costés 30 euros i no par­lar mai més de diners.

Ho diu per que­dar bé.
Si el nos­tre objec­tiu fos fer diners mul­ti­pli­caríem el preu del sopar per 10 i igual­ment tindríem sem­pre ple.

Tot és química.
Sí, esclar. Però no només a El Bulli: al món sen­cer. El pa i el vi no són pro­duc­tes natu­rals, pro­ve­nen d’un procés químic.

A El Bulli no s’hi menja.
L’avant­guarda genera sem­pre una certa incom­prensió.

A vostè l’hi diuen per insul­tar-lo.
Jo no parlo mai mala­ment de ningú. Hem de ser gene­ro­sos.

El Bulli no és un res­tau­rant.
Quan van arri­bar els res­tau­rants japo­ne­sos, sense coberts ni esto­va­lles ni vi tot­hom va dir el mateix. Cal un cert temps.

Només vol sor­pren­dre.
No, vull emo­ci­o­nar. El nivell cre­a­tiu el posem nosal­tres i el feed­back que m’interessa de la gent és la reacció emo­ci­o­nal.

Crear per crear.
La pressió és la il·lusió. Les moti­va­ci­ons gas­tronòmiques són quasi pri­va­des. El dia que la gent no surti emo­ci­o­nada, tan­ca­rem.

Sem­pre amenaça amb tan­car.
Algun dia arri­barà el final. El que de moment ens pot pas­sar és que aviat neces­si­tem tan­car 9 mesos i obrir només 3, per tenir temps de viat­jar, pen­sar i crear.

Els grans cui­ners no són mai als seus res­tau­rants.
Jo sóc a El Bulli sem­pre que és obert i saludo tots els cli­ents.

Pur màrque­ting.
Ni tinc cap empresa de comu­ni­cació ni he fet un mai­ling en la meva vida. No hi ha estratègia. Em tele­fo­nen i res­ponc. Per pura edu­cació, dic que sí a quasi totes les entre­vis­tes.

Els diners els fa fora d’El Bulli.
He dei­xat quasi tots els nego­cis. Només en con­servo un parell, per amis­tat, i per acon­se­guir els 300.000 euros que cada any em costa El Bulli.

Perd diners?
No cal ser gaire intel·ligent per enten­dre que El Bulli perd diners. Amb els preus que tenim és impos­si­ble gua­nyar res. És l’únic res­tau­rant del món que té més per­so­nal que cli­ents. Evi­dent­ment, El Bul­lli cada any perd diners.

Quina és la gràcia doncs?
Ja t’ho he dit: emo­ci­o­nar. Cada cop par­lar de cuina m’avor­reix més i m’interessa més enten­dre les emo­ci­ons.

Però es podria emo­ci­o­nar igual cobrant per no per­dre-hi.
No és la meva manera de ser ni la de la meva gent. No vull que el preu sigui la nota de tall per venir a El Bulli.

A El Bulli només hi ha taula pels seus amics.
El 50% del públic de cada any és nou. El 30% ha vin­gut alguna vegada i el 20% porta molts anys venint cada any i són els que em per­me­ten saber si s’entén l’evo­lució.

El Bulli ha fet molt de mal a la cuina tra­di­ci­o­nal.
Gràcies a El Bulli, molts nois joves van voler ser cui­ners, un ofici que abans no tenia gaire pres­tigi. Després que enten­gues­sin que no tots podien córrer a la Fórmula 1, n’hi ha molts que avui basen el seu talent en la sen­zi­llesa i creen res­tau­rants clàssics, per­fec­ta­ment tra­di­ci­o­nals, intel·ligents i molt bé de preu.

Pel que men­ges, has de saber en quin país ets.
En l’alta cuina això no ha pas­sat mai. Ni el caviar ni la tòfona blanca són cata­lans o fran­ce­sos. De tota manera, i ja que ho dius, el 80% dels pro­duc­tes d’El Bulli són cata­lans.

Escu­mes i gela­ti­nes.
Una gela­tina de gerds es basa en el gerd, encara que alguna gent, quan no veu el pro­ducte tal com surt del bosc, s’espanti.

No hi ha cap vi que pugui aguan­tar un menú tan variat i tan llarg.
El Bulli és xam­pany. Excés, ale­gria, xam­pany. Fins i tot aquest punt d’embri­a­guesa, tan agra­da­ble, que dóna el xam­pany, forma part de l’espe­rit d’El Bulli.

Si no ets algú, tenir taula és impos­si­ble.
És difícil i no m’agrada ni em fa gens feliç aquesta difi­cul­tat. Cal insis­tir, és veri­tat, i no sem­pre és pos­si­ble.

Com és, ser un geni?
No parlo mai de mi. Em sento ridícul. I escolta, per dir ton­te­ries, val més callar.