El gran polemista

Santi San­ta­ma­ria és un dels grans tor­ra­co­llons que ha gene­rat aquest país. La frase és tan meva com seva. Puc dir que, a més, em va pre­ci­sar que gent com ell feia falta, per denun­ciar-ho tot, clar i català i amb prou dosi de mala llet. Un dia a Girona, pocs dies després de des­ta­par la caixa dels trons i con­fes­sar públi­ca­ment la seva rup­tura amb la cuina avant­guar­dista, va con­cre­tar el seu paper entre nosal­tres: “Fer d'ove­lla negra del ramat, amb la funció de fer reac­ci­o­nar la consciència de la soci­e­tat”.

Santi San­ta­ma­ria pas­sarà a la història per haver des­per­tat mol­tes consciències. I, per con­tra, per haver gene­rat anti­cos­sos. En l'etapa de glòria que va viure, quan era el Cui­ner-de-Cata­lu­nya, el cui­ner més mediàtic, el número 1, el pri­mer de tenir tres estre­lles, va apro­fi­tar per cons­truir un dis­curs. Hi havia ele­ments de política, de cul­tura i d'eco­lo­gisme. Hi havia una defensa del ter­roir, com en diuen els fran­ce­sos, o de la terra, com en diuen els sobi­ra­nis­tes, que se'l van fer seu. Es va eri­gir en el gran defen­sor de la cuina cata­lana que renai­xia. I en el cui­ner del quilòmetre zero. Sí, en efecte, km 0 avant la let­tre.

A con­ti­nu­ació, ell mateix es con­tra­deia i argu­men­tava la seva con­tra­dicció. El 2000, al pic del seu èxit i quan ja ata­la­iava la més gran com­petència, va començar a car­re­gar con­tra la pro­ducció agro­a­li­mentària cata­lana d'alta gamma, que tro­bava lluny de la fran­cesa o de la ita­li­ana: “No cal que el pro­ducte tin­gui una deno­mi­nació d'ori­gen de Cata­lu­nya. Vull dir que si no trobo un bon bou al cos­tat de casa, el busco a fora i jo ja hi posaré l'accent per­so­nal”.

La gran con­tra­dicció es troba en ell mateix quan tria Madrid per llançar les seves dia­tri­bes, cada cop més con­tun­dents i pre­ci­ses con­tra la cuina d'avant­guarda. Fins que va dei­xar d'insi­nuar i, de les seves boca i ploma va sor­tir, per fi, el nom de Fer­ran Adrià, el seu par­ti­cu­lar tur­ment. El cui­ner que el va fer caure de l'escam­bell i el va arra­co­nar, per volun­tat pròpia, a la cate­go­ria de Sali­eri.

Quan va des­ta­par la caixa dels trons, el dia de la Mare de Déu de Fàtima del 2008, va ser a Madrid i no pas a Bar­ce­lona, a Sant Celoni o Per­pinyà. Aquell dia va fer dues coses de pro­fun­di­tat i trans­cendència. Per un cos­tat, va anun­ciar el tren­ca­ment defi­ni­tiu amb Fer­ran Adrià i en tot allò que l'envolta: “Avui tinc amb Fer­ran un divorci enorme, con­cep­tual i ètic, i tant ell com el seu magnífic equip van en una direcció contrària als meus prin­ci­pis”. Per tren­car amb Fer­ran Adrià va bus­car-se ali­ats a Madrid, on el pen­sa­ment sol tenir un aire més con­ser­va­dor. Aquell dia li lliu­ra­ven el Pre­mio de Hoy, d'assaig, pel lli­bre La cocina al des­nudo. Edi­tat per Temas de Hoy, és el famós lli­bre en què va denun­ciar que a la cuina que lidera Fer­ran Adrià es fan ser­vir “pro­duc­tes químics” per­ju­di­ci­als per a la salut, com ara la metil­cel·lulosa, i va exi­gir que els res­tau­rants hau­rien d'infor­mar els cli­ents quan en fan ser­vir. Es va pre­gun­tar per què es va mobi­lit­zar quasi tot el gremi de cui­ners per con­dem­nar-lo: “Què i qui hi ha al dar­rere de tot això?”.

Anys enrere havia estat amic de Fer­ran Adrià i de Juli Soler. Quan tot el gremi ja conei­xia la sepa­ració i odi entre Mont­seny i Mon­joi, ell evi­tava la con­fron­tació: “De cuina només n'hi ha dues: bona i dolenta. En cuina, com en música, hi ha molts gèneres”.

Va ser sem­pre amic dels seus amics i els va esti­mar amb la mateixa inten­si­tat que podia maqui­nar con­tra ells el dia que els con­si­de­rava ene­mics.

Ha mort cris­ti­a­na­ment: “Sóc cristià, perquè el cris­ti­a­nisme és un exer­cici, és una pràctica i en si mateix és un objec­tiu. Un bon cristià ha d'estar a la brega cada dia”.