El foc encès iniciarà la seva llegenda

L'adéu té un gust agre, aspre, amarg, fred i remou les emo­ti­vi­tats més tur­men­to­ses de bui­dor. Avui, més que mai, ens hem sen­tit pro­pers a la família d'en Santi i hem res­pi­rat la den­si­tat del dolor de l'Àngels Serra i de la incom­prensió davant de la sotra­gada, en el seu equip de Sant Celoni, fami­li­ars, amics i col·legues. Abraçades llar­gues i for­tes per mos­trar un suport de tot cor. La gas­tro­no­mia mun­dial està de dol. Inau­gu­ració a Sin­ga­pur i epíleg de lle­genda. En Santi ha fet un llarg camí per dir adéu, sense pau­ses en la seva acti­vi­tat exal­tada. Hem ima­gi­nat la seva vida amb un ritme frenètic, a la taula de la cuina de Can Fabes fent super­visió, l'ordi­na­dor fume­jant a prop, un munt d'avi­ons de lec­tu­res engo­li­des, i taxis a tort i a dret. Tot sovint ens veiem reflec­tits en aquest món beneit que et fa gira­vol­tar amunt i avall sense tenir l'eix con­tro­lat. És difícil atu­rar una màquina ali­men­ta­es­pe­rits i cre­ma­vi­des com pot ser un res­tau­rant d'èxit i l'ima­gi­nem amb uns com­pro­mi­sos de valors moguts tal­ment com ara ens toca viure de prop: el dis­curs, el res­pecte, la con­si­de­ració, la com­pli­ci­tat, la neces­si­tat, la il·lusió, la vani­tat i les obli­ga­ci­ons i més.

En Santi San­ta­ma­ria estava por­tant en dansa un dels objec­tius de futur més impor­tants de la cuina cata­lana, la inter­na­ci­o­na­lit­zació de fets i d'arrels. Ell ha estat un gran cui­ner i millor ges­tor d'equips. El pri­mer tres estre­lles de Cata­lu­nya. Va tren­car mot­llos amb la revisió de la cuina rural cata­lana lli­gada amb l'aca­de­mi­cisme francès de les grands tables en els anys noranta. Obser­va­dor intel·ligent del pano­rama gas­tronòmic, comu­ni­ca­dor eloqüent i men­ja­dor insa­ci­a­ble de lli­bres. Un dels pocs cui­ners a qui veia gau­dir amb delit dels grans vins del món. Recor­dem molt bé aquells anys del canvi de cuina. En Qui­met Casa­de­mont hi va fer el pri­mer pro­to­tip de grande cui­sine a l'estil dels res­tau­rants estre­llats del nos­tre nord. França n'era l'exem­ple i es començava a girar el timó de la influència en el món gas­tronòmic rumb a Cata­lu­nya. Ell va fer de pal de paller. Els vui­tanta i noranta varen ser anys bri­llants a la falda del Mont­seny; de Can Fabes en sor­tien flai­res de saba­te­res. Jo els recordo com la gran cuina d'en Santi, d'un lide­ratge insubs­tituïble en la memòria dels anys vis­cuts. Just abans de l'esclat, l'any 87 hi vaig pas­sar uns dies fantàstics per al meu crei­xe­ment pro­fes­si­o­nal. La cuina era a dalt, a ca seua, i els men­ja­dors, res a veure amb el res­tau­rant tan enga­la­nat d'ara. La seva absència ens deixa atuïts i amb l'ànim age­mo­lit. Tro­ba­rem a fal­tar una con­versa de sofre­git a foc lent, fent xup-xup amb les parau­les, ara escapçades. Les línies de cuina eren paral·leles, en la qua­li­tat i en la glosa de l'excel·lència, i pro­pe­res en la distància.

Els últims anys han estat diver­gents des del punt de vista culi­nari. Les seves bat­ze­ga­des i esti­ra­bots escrits ferien i feien espurna de l'escàndol i la pro­vo­cació. No érem con­tra­ris a la seva raó, sí a les for­mes. Era savi i des­a­fi­a­dor. Con­vençut i com­ba­tent. Si calia, feia gira­vol­tar l'espasa com el cava­ller de Car­ner. Un vale­dor de l'arte­sa­nia com a eina d'avenç en el futur i dina­mit­za­dor de debats pro­funds. Val a dir que ens hau­ria agra­dat rebre'l a casa, al cau nou, en família, amb els seus. Ens ha cos­tat apro­par-nos-hi. Hem tin­gut la sen­sació que no dei­xava que l'estiméssim. A mis­ses dites, no renun­ciem al seu record, a les seves ense­nyan­ces, als seus fona­ments, a la seva huma­ni­tat, al seu lle­gat escrit i al seu res­pecte pro­fes­si­o­nal. Sabem prou que al dar­rere del cui­ner lite­rari hi havia un pare i espòs enve­ja­ble. Ens hau­ria fet il·lusió poder mos­trar-li la foto a mida real de l'Albert Ber­tran (Els genis del foc) feta en un car­rer de Sant Celoni, on un cui­ner de Can Fabes cor­rent sim­bo­litza la tensió d'un ser­vei de res­tau­rant. La imatge del cui­ner de Can Fabes és a la nos­tra cuina. No en dub­tem, el foc intel·lec­tual encès donarà inici a la seva lle­genda.