Cuina de l’Empordanet: 30 anys de tradició i relleus

L’univers de la gastronomia catalana no té aturador. De la tradició cap a la innovació i la diversitat d’un receptari i unes bases ancestrals que a l’Empordà ja fa 30 anys que el col·lectiu Cuina de l’Empordanet reivindica amb èxit i reconeixements, entre els quals algunes estrelles Michelin, que serien el premi més pompós però que tampoc ningú anhela en excés. El repte, com va recordar Clara Antúnez, de la Gastronòmica, en l’acte de commemoració de l’efemèride, va de “defensar la identitat gastronòmica i el territori en un món globalitzat”. Tot i que, afortunadament, sobre aquestes estovalles pesen poc les guerres d’aranzels.

Si ens remuntem cap als inicis, les arrels d’aquesta aliança culinària les podríem resseguir fins al 1983, encara més enrere, que és quan van arrencar les primeres mostres gastronòmiques anuals: Peratallada, Calella, Begur, Sant Feliu de Guíxols, l’impulsor. Però no va ser fins al 1995 que van constituir-se en associació sense ànim de lucre.

Durant 30 anys, la llista de membres del col·lectiu pot servir per il·lustrar el seu dinamisme, amb noves incorporacions i, malauradament, també, baixes. Vicenç Fajardo, president des del 2018, ho pot testimoniar, perquè els seus dos grans predecessors ja no hi són rere els fogons. El primer, Joan Piqué (va morir el 2022), que després de forjar-se en cuines estrellades, com ara el Zalacaín de Madrid i un dos estrelles Michelin parisenc, va retornar a Cal Rei, a Platja d’Aro, i no va defugir els reptes de posar-se al capdavant de la cuina del Mas de Torrent o el Lux’Or de tornada a Platja d’Aro. Agraïa el suport rebut, per exemple, de Ferran Adrià, però assumia que l’alta cuina cremava, “estressa”. Somiava amb una retirada plàcida al capdavant d’una simple rostisseria que el seu successor, Toni Izquierdo, durant més de sis anys, ha culminat després de reconvertir el restaurant Mas dels Arcs de Palamós en un obrador del qual surten sofregits i bases conservades per poder-se fer l’arròs caldós, negre o un bon mar i muntanya a casa. Menys pressió en cap sala i foc lent.

En aquesta cursa de relleus, Vicenç Fajardo no llança la tovallola. El 2020, la covid va ser un gran escull per estroncar la progressió d’èxit al capdavant del restaurant La Plaça, a Madremanya, però va aprendre’n la lliçó i al Saó de Fonteta s’ha diversificat cap als càterings que aleshores ja havia començat a desplegar.

Fajardo estaria ara mateix a mig camí entre els veterans precursors –hi acumula 27 anys en l’aliança– i els més joves, uns “nous fitxatges“ que definia amb un símil prou ben trobat entre el Barça de Johan Cruyff dels noranta, un rol de coach inicial que va reservar per a Martí Sabrià i una realitat actual en què els joves, com ara Quim Casellas –Casamar, de Llafranc–, Isaac Sabrià –La Sala de l’Isaac, a Llofriu– i Albert Sastregener –amb dues estrelles Michelin al Bo.Tic de Corçà–, els “jubilaran a tots”. Però, per Fajardo, aquesta “grada d’animació” entre el bocaorella dels clients, la presència mediàtica i les jornades, activitats obertes al públic o la incidència en escoles d’hostaleria, poden “garantir noves vocacions”, com la seva, d’un jove que estudiava hostaleria i cuina als noranta i va acabar imbuint-se d’aquell esperit de gaudir, però, en comptes de saltant al camp, posant-se al capdavant de la cuina per encisar els comensals que esperaven el servei rere cadascuna de les taules.

Entre les darreres incorporacions per mantenir les flames enceses, les de la mateixa Sala de l’Isaac, el Mas Bar & Restaurant del Mas de Torrent o el Refugi de Pescadors de Sant Antoni de Calonge, un clàssic amb Ferran Pujadas com a cap de cuina i Júlia i Laura Compte al capdavant de la sala. Tot plegat, mentre les campanyes i experiències, amb maridatges de la DO Empordà, havaneres en directe, o els elements essencials d’un arròs, un catxuflino o el mar –o l’horitzó empordanès en la seva absència–, se succeiran. Des del darrere del segell de qualitat agroalimentària Girona Excel·lent, la diputada, Vanessa Peiró, agraïa que el col·lectiu apostés per la “qualitat i el tu a tu” amb el client “en un moment en què produir més i més de pressa cotitzava a l’alça. A l’Empordà, alguns pocs encara es poden permetre el luxe de produir a foc lent. I per molts anys.