La “festa del vi i el cava” sempre comença al bosc

Quan s’obre una ampolla de vi o de cava, potser són pocs els que es fixen en el tap de suro que ha tapat aquell beuratge. És un element senzill i humil, que passa desapercebut, però que té noblesa i és de vital importància per a la bona guarda del vi –sobretot els de més anyada– o la conservació del gas d’un escumós. És per això que Eloi Madrià, pelador de Cassà de la Selva i apassionat divulgador del món del suro, reivindica que la “festa del vi i el cava” comença molt abans, al bosc, d’on s’extreu la matèria primera per elaborar, posteriorment, els taps a la fàbrica.

L’Eloi ho explica en la demostració de la pela de la Fira del Tap i el Suro de Cassà de la Selva, un dels pobles de més tradició surera de l’anella de les Gavarres. Es fa a la finca de can Vilallonga, un exemple de gestió forestal –se n’encarrega el Consorci de les Gavarres– perquè aquí s’hi reprodueix el paisatge mosaic que evita la continuïtat del bosc. “Amb aquesta tasca, s’ajuda a prevenir el gran foc”, manifesta l’Eloi.

A l’Eloi l’acompanya Mia Masó, pelador de suro de Santa Coloma de Farners que també “ha llescat i fet taps”. Per tant, coneix tot el cicle per elaborar un tap, des que s’extreu la panna de suro de l’alzina surera fins que el tap ja és a punt per complir la funció. En Mia tragina les seves eines de pelador marcades amb pintura fluorescent perquè, quan és a bosc i no recorda on les ha deixat, amb una simple llambregada les localitza.

El recorregut per extreure suro de qualitat és llarg. D’entrada, el plançó nascut d’una gla ha de créixer 35 anys. Després s’espelagrina, però aquell primer suro, molt rugós, no serveix per fer taps. Es tritura per fer-ne aglomerat, que serà destinat a altres usos. Quinze anys després haurà sortit el matxot, el suro de segona extracció, que tampoc s’utilitza per a la fabricació de taps. No serà fins a la tercera pela –és a dir, després de més de 60 anys de vida de l’arbre– que finalment s’obtenen les pannes llises de la qualitat adequada per fer taps de suro natural.

A finals de maig és encara massa aviat per començar la campanya de pela. El pic de la temporada va de Sant Joan a Sant Jaume, tot i que sempre dependrà de les pluges de la primavera. Ara, la saba encara corre per les fulles i el brancam, i fins que no baixi pel tronc, entre la capa mare i la pell de suro, l’alzina no estarà a punt per ser pelada. Però ho provem. En Mia agafa la seva destral. És una eina de mida mitjana, amb una fulla i un mànec de fusta acabat amb forma de burxa per ajudar a separar el suro de l’escorça. Primer fa un tall vertical a l’arbre. Amb el primer cruixit de l’arbre, ja intueix si es deixarà pelar o serà “rebec”. Si l’arbre encara no està a punt, es corre perill de fer un “esparrec”. “Si el suro no marxa, marxa tu”, assenyala l’Eloi.

Aquest suro, però, es deixa. En Mia prossegueix la pela amb cura de no fer una “nafra” a l’escorça, que podria posar l’arbre en perill. Un cop obert, en Mia “descorretja” o “corona” el suro amb un tall circular. Ho fa al biaix o “a l’empordanesa”. Finalment l’obre fent alçaprem amb la burxa per extreure la panna de suro sencera. Té corc. Malament. Els corcs “cusen” el suro –hi dibuixen unes carreteres– i provoquen danys a la panna, que pot ser que es trenqui en el moment de l’extracció.

El primer pas del cicle per fabricar un tap ha acabat. Ara el suro s’ha de deixar reposar un any abans de passar pel procés industrial que el convertirà en un tap: bullir, llescar, barrinar, seleccionar per qualitats i esmerilar.

La demostració no s’acaba aquí. Com que els que treballen a bosc són de vida, la pela s’acaba amb un típic esmorzar de peladors. En una panna de suro com a suport s’hi serveix una amanida de tomata, ceba, pebrot verd i olives mortes. En una altra, botifarra blanca i negra, cansalada i greixons. Pa per acompanyar-ho i un porró de vi per regar-ho. Ja ho deia, l’Eloi: la festa sempre comença al bosc.