Alta cuina interactiva

Carme Rus­ca­lleda explica que hem de posar en el plat només les flors que hagin estat con­re­a­des per a ús ali­men­tari: “Les roses es pre­nien ja en el temps dels romans, en canvi la flor de la toma­tera és bella però tòxica.” “I els xam­pi­nyons tam­poc és bo pren­dre'ls crus, tenen una substància maligna que es des­tru­eix amb el foc”, indica un dels 18 comen­sals que l'envol­ten en una mena de barra japo­nesa, men­tre la xef tres estre­lles –entre verd i pro­duc­tes de l'hort– ser­veix en llau­nes de caviar vege­tal pèsols del Maresme boníssims.

Els assis­tents tas­ten, pre­nen notes, l'aplau­dei­xen... Són quarts de cinc de la tarda i aquesta, sota el títol de Ver­du­res amb poe­sia, és una de les més de 20 demos­tra­ci­ons culinàries que durant el dia d'ahir es van fer a l'àrea Expe­ri­ence d'Ali­men­ta­ria, una zona petita però d'alta acti­vi­tat, que con­cen­tra les cele­bri­tats d'un saló sobre men­jar: els xefs. A diferència d'altres anys en què tot pas­sava en un audi­tori, ara l'empresa orga­nit­za­dora, GSR, ha apos­tat per un for­mat inno­va­dor, de petit comité, que els cui­ners cele­bra­ven. Nandu Jubany (que pre­ci­sa­ment a Bar­ce­lona està a càrrec d'un res­tau­rant amb aquest nom, Petit Comité) sen­tia que havia pogut esta­blir un bon feed back amb els comen­sals, i indi­cava que curi­o­sa­ment no n'hi havia gai­res de pro­fes­si­o­nals, i això sem­pre és un repte: “Et fa ser més didàctic, par­lar d'experiències teves i fer cuina asse­qui­ble.” A Jubany (sem­pre a cent per hora) no li costa gens gua­nyar-se la claca. I el pre­sen­ta­dor, el peri­o­dista Pau Arenós, ajuda a fer-ho tot ente­ne­dor. Entre riu­res, Nandu els fa còmpli­ces d'un pícnic al bosc amb bra­cets de pollas­tre, ensa­lada i pijama ser­vits dins d'una car­ma­nyola igual que les de la Segona Guerra Mun­dial. Té plena la para­deta.

Els pri­mers show­co­okings amb les entra­des esgo­ta­des (60 o 80 euros) van ser els de Joan Roca (que es veurà avui), Qui­que Dacosta i Carme Rus­ca­lleda. Els més cone­guts, i reco­ne­guts, omplen i tenen un munt de curi­o­sos mirant al vol­tant. Al matí, Susi Díaz de La Finca (Elx) ense­nyava al seu públic a fer gale­tes crui­xents i gai­rebé trans­pa­rents de Cam­pari i verat, de gam­bes... “El men­jar entra per l'oïda igual que per la boca, per això m'encan­ten els crui­xents”, diu la xef que s'ha fet popu­lar arran del con­curs Top Chef, i n'està molt satis­feta.

El moment cul­mi­nant de la jor­nada va arri­bar a les sis de la tarda, quan cinc xefs amb dues estre­lles Mic­he­lin (Ramon Freixa, Paco Ron­cero, Fina Puig­de­vall, Paco Pérez i Nacho Man­zano) cui­na­ven simultània­ment als seus estands i el tres estre­lles Qui­que Dacosta ense­nyava secrets d'avant­guarda: per exem­ple alguns dels seus popu­lars mimètics. Al res­tau­rant anun­cia al comen­sal un plat que es diu “greix de per­nil al dente” i l'espanta amb un mon­ti­cle blanc d'apa­rença temi­ble. Però no cal patir. Tot és un joc. És un poc calòric fong ano­me­nant Tre­me­lla fuci­for­mis cuit en caldo de per­nil. Un plat lleu­ger que passa per un de pesat. “No, no em posis això que m'engrei­xaré”, em deien les senyo­res abans, ara m'ho diuen els senyors”, reia el cui­ner de Dénia.

L'eclosió gas­tronòmica pre­te­nia que et fal­tes­sin ulls on mirar i boca per tas­tar. Si apos­ta­ves pel pic­nic hips­ter que pre­pa­rava Fina (Les Cols) et per­dies les carns de Man­zano, un xef que des del seu res­tau­rant d'Arri­on­das, Casa Mar­cial, ha col·locat en el mapa la cuina astu­ri­ana. Ara acaba d'obrir un local de men­jar tra­di­ci­o­nal a Ovi­edo.

I men­tre Ron­cero feia snacks, Freixa es posava amb el seu Chof de Cigala, que té ADN de gui­sat d'àvia, amb la seva mare (mes­tressa del Freixa Tra­dició de Bar­ce­lona) for­mant part del públic comen­sal. “Què voleu, espant o mort?”, diu que els pre­gunta als cli­ents quan arri­ben al res­tau­rant de Madrid. Si és la pri­mera opció, són menys plats que la segona, més abun­dant. Més con­tun­dent encara és el menú que Paco Pérez pre­para aquesta tem­po­rada a Llançà. Cele­bra els 75 anys del Mira­mar amb un com­plet home­natge a la història que el pre­ce­deix. Hi ha ela­bo­ra­ci­ons i plats de mar, horta i bosc: 35 en total. “Aquesta nit ens veu­rem a l'Eno­teca”, li deia un dels comen­sals de la barra. Els fans agraïts, repe­tei­xen. I avui, més.