Societat

Sergi de Meià o la cuina de la terra

El xef obre local propi amb el seu nom a l'eixample de Barcelona

Fa una reconeguda cuina amb producte de proximitat i filosofia quilòmetre zero

El cuiner i la seva mare recuperen els esmorzars de forquilla

A Sergi de Meià, de 36 anys, se li va obrir tot un món de pos­si­bi­li­tats quan al gener va dei­xar de ser el cap de cuina de Monvínic (res­tau­rant refe­rent de cuina de pro­xi­mi­tat mari­dada amb eno­lo­gia). “Feia 7 anys que hi era i ja havia aca­bat un cicle. Lla­vors em vaig tro­bar amb mol­tes ofer­tes, fins i tot per sor­tir fora, però vaig veure un local al cos­tat de casa meva i la família m'hi va ani­mar.”

El resul­tat, set mesos després, és un aco­lli­dor res­tau­rant al car­rer Ari­bau de Bar­ce­lona que es diu com ell i que li per­met fer rea­li­tat el somni de tot cui­ner: crear el seu propi espai per fer el que li agrada. Ha assu­mit el risc sense socis ali­ens, ha patit un retard de 23 dies per culpa d'una estafa en la cuina, però ja fa tres set­ma­nes que ha obert i tot rut­lla a bon ritme. Està con­tent. El boca-ore­lla fun­ci­ona i el seu nom també. Perquè Sergi és un punta de llança de l'ano­me­nada cuina de pro­xi­mi­tat, mem­bre del movi­ment inter­na­ci­o­nal Slow Food i pre­cep­tor del con­cepte quilòmetre zero.

Qui va a casa seva sap que tro­barà pro­ducte de pri­mera qua­li­tat, de tem­po­rada, com­prat a proveïdors locals que tre­ba­llen de manera ecològica i salu­da­ble. I el fet de fer-ho sense inter­me­di­a­ris li per­met ofe­rir un preu molt rao­na­ble (21,50 euros) en uns menús que d'altra manera resul­ta­rien inac­ces­si­bles per a la majo­ria.

En la seva oferta es bar­reja la cuina cata­lana moder­nit­zada, plats per­so­nals (ceviche de ver­du­res, pasta fresca amb truita de riu de Tavas­can) amb els plats tra­di­ci­o­nals més potents que ens arri­ben sobre­tot de la mà de la seva mare, Ade­laida Cas­tells. Ella, cui­nera pro­fes­si­o­nal durant anys en un res­tau­rant d'Esplu­gues, s'encar­rega dels esmor­zars de for­qui­lla que se ser­vei­xen de 8,30h a 11,30h del matí (par­lem de plats com ara peus de porc, sar­di­nes en esca­beix...) i que també es poden recu­pe­rar a l'hora de dinar. “Tot­hom busca auten­ti­ci­tat. Hi ha qui ve espe­ci­al­ment per tas­tar el men­jar de fonda o fan bar­re­ges amb altres plats”, explica Sergi, que va apren­dre de petit a apre­ciar la cuina tra­di­ci­o­nal feta amb el pro­ducte de la terra. I va sen­tir que la gas­tro­no­mia era una part molt impor­tant de la vida.

“Als anys 80 veia la meva mare lle­var-se a les sis del matí per anar a bus­car amb el 600 bon pro­ducte pel res­tau­rant”, recorda. Als 14 anys ja havia deci­dit que tenia vocació de cui­ner però els seus pares li van dir que pri­mer s'havia de for­mar. Va estu­diar a l'escola Sant Narcís de Girona, on va tenir mes­tres com ara Joan Roca, de qui guarda un molt bon record (“anàvem a fer pràcti­ques a El Celler”) i també a Bar­ce­lona. “Per a un cui­ner la for­mació teòrica és molt impor­tant. Si no et cul­ti­ves cul­tu­ral­ment fas cuina medi­o­cre. A mi m'encanta lle­gir i des­co­brir recep­ta­ris antics.” De les lec­tu­res ha extret el pla­ti­llo de la bata­lla d'Almansa, tonyina amb salsa taronja a la menta i l'oli... Unes deli­ca­tes­sen molt nos­tres que sovint s'han per­dut, “i quan les recu­pe­rem sem­blen cuina exòtica”, diu.

Sergi de Meià és un dels com­po­nents de la comissió de recu­pe­ració de recep­tes del 1714 (que es poden tro­bar a la web ruta1714.cat) i a par­tir del setem­bre es plan­teja intro­duir a la carta algun dels 22 plats que hi van tro­bar. No hi haurà pata­tes: “Deien que eren bones per als porcs però no per a les per­so­nes.”

Nas­cut a Esplu­gues però fill de Vila­nova de Meià, fa 22 anys que cuina i en el seu currículum hi ha el pas pels fogons de cases com el Reno, on va ser cap de cuina amb 24 anys. També Ake­lare, Exce­llence (Andorra)... “La feina d'un cui­ner és molt dura i et deixa poc temps lliure. Neces­si­tes una com­pa­nya que ho enten­gui i no és fàcil”, diu Sergi, que ha tro­bat la per­sona ideal, la San­dra, amb qui té un nen de sis anys, l'Ole­guer. Amb ells passa el poc temps lliure que li deixa un pro­jecte que amaga tota una filo­so­fia de vida: “La cuina de pro­xi­mi­tat és la més lògica. Si no cui­dem els nos­tres pro­duc­tors no pro­te­gim l'entorn. Els page­sos són els grans regu­la­dors de la bio­di­ver­si­tat”, asse­gura. I cita d'exem­ple les mon­ge­tes del gan­xet, que no han des­a­pa­re­gut gràcies als Balu­ard de l'Slow Food, pro­jec­tes a petita escala per aju­dar a man­te­nir els mètodes d'ela­bo­ració i con­reu arte­sa­nal.

He viscut la passió per l'autenticitat a casa. La mare es llevava a les sis per anar a buscar el millor producte
Els pagesos són els grans reguladors de la biodiversitat, els hem de protegir i també potenciar
Sergi de Meià
cuiner


Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.
[X]

Aquest és el primer article gratuït d'aquest mes

Ja ets subscriptor?

Fes-te subscriptor per només 48€ per un any (4 €/mes)

Compra un passi per només 1€ al dia