Quan el producte és el rei
Parlem amb quatre firmes que han mostrat al Fòrum Gastronòmic com conjugar artesania i innovació
“Els grans cuiners no són punyeters, són exigents. Si vols formar part del seu projecte has de treballar molt i amb creativitat, el seu nivell et fa superar-te”, diu Marc Martí, un dels fundadors de Triticum, una empresa que serveix pa al 35% de xefs amb estrella Michelin de l'Estat. Jordi Cruz, Nandu Jubany, Dani Garcia, Paco Pérez, Joan Roca i Martín Berasategui són alguns dels seus clients. “Ens demanen pa relacionat amb les seves propostes, per exemple vam fer un pa de vi especial per al Celler i un d'algues per a Ángel León”, comenta Martí al seu estand del Fòrum Gastronòmic que aquest mes d'octubre s'ha celebrat per primera vegada a Barcelona i ha rebut 57.000 visitants.
Al marge de les ponències i demostracions de cuiners de primera línia, la fira és també un aplec de petites, mitjanes i grans empreses del sector alimentari. El més agradable és passejar pels seus passadissos i trobar productors, com Triticum (blat, en llatí), tan entusiastes i innovadors com interessats per oferir qualitat. Els arrossos del Molí de Rafelet s'elaboren a la manera tradicional de sempre, no porten conservants i es venen envasats al buit. Són artesanals i per tant conserven el gust d'arròs de tota la vida. La tipologia bomba, per exemple, té un gra que creix més del doble en la seva cocció, i no es passa. Situada a Deltebre, la finca conserva l'únic molí de fusta que queda en funcionament a tot l'Estat, i està obert a les visites turístiques. Per als més sibarites tenen una producció limitada Gran Reserva: “És una varietat centenària amb una aroma i un gust molt especials”, expliquen els germans Rafel i Teresa Margalef, que es van fer càrrec d'aquest negoci –que és dur però que té molt de romàntic– per voluntat pròpia quan el 2002 el pare es va jubilar.
Carles Sanmartí també treballa de manera artesanal les pastes de la casa fideuera de Caldes de Montbui que porta el seu cognom, Sanmartí. De fet, amb la seva filla Berta (que ja treballa en l'empresa) ja són nou les generacions que han fet pasta de manera continuada a casa seva. Tot va començar el 1700 (abans del 1714!) quan els veïns pagesos anaven al molí dels Sanmartí amb el blat per fer farina. No els cobraven res perquè tot era pura economia d'intercanvi. A poc a poc van anar experimentant i van començar a fer pasta –“potser va passar per allà algun àrab o italià i els en va ensenyar; això no ho tenim documentat”–. El 1855 ja la comercialitzaven i així han seguit fins avui en dia, en què ja pensen en la internacionalització.
Els fideuers continuen fent servir tècniques de fa 70 anys per conservar la qualitat del producte, però les varietats s'han ampliat molt: pasta blanca, vegetal, amb tinta de sèpia... Veure els seus paquets de fideus llargs és recordar les sopes de l'àvia a l'instant. Ara presenten els galets de la senyera, “amb un paquet de grocs i un altre de vermells ja tens la sopa catalana”, diu Sanmartí. A Triticum també estan continuament en evolució. Ara acaben de tornar d'Alemanya, on han après tot el que cal saber sobre el sègol per fer el millor pa d'aquesta varietat. I aviat marxaran a Portugal per fer el mateix amb el blat de moro. Des de fa dos anys el seu pa es comercialitza també a Juliette (Vilassar de Mar), que és més que un forn. Hi pots trobar bons formatges i vins, tot el que cal per acompanyar un bon pa.
Jaquetes de xef emmarcades
Ramon Comerma ha aconseguit que les seves jaquetes de xef siguin un objecte de desig per als millors cuiners. “Cal treballar amb matèries de molt bona qualitat, que es cusen aquí, i saber adaptar-te a les necessitats de cada persona, al seu entorn, la seva cuina...”, diu aquest empresari manresà amb llarga trajectòria en el món del tèxtil que des del 2002 aplica els seus coneixements en l'hostaleria. “La jaqueta és un reflex de tot el que fas; si és elegant i polida parla per si sola”, explica l'expert, que veu en les coloristes bates de Chicote “un joc teatral”. La seva feina agrada tant que, per guarnir el seu estand, va fer un quadre amb una jaqueta dins del seu primer client, Nandu Jubany, com una obra d'art i ja n'hi estan demanant més.