Lideratge als fogons

Ser un bon cui­ner és un requi­sit impres­cin­di­ble per tirar enda­vant un res­tau­rant, però no és l'únic. Cal també ser un bon ges­tor perquè el negoci rut­lli. “Als cui­ners no se'ls demana només cui­nar, han de ser bons ges­tors de per­so­nal, de pro­ducte i de recur­sos”, va mani­fes­tar el xef del res­tau­rant Villa Retiro de Xerta, Fran López, amb una estre­lla Mic­he­lin. I amb aquesta filo­so­fia, però també amb l'objec­tiu de donar ren­di­ment a les ins­tal·laci­ons de què dis­posa l'esta­bli­ment per orga­nit­zar grans actes, posarà en marxa el mes de setem­bre una escola de cuina inter­na­ci­o­nal. De moment, es farà un màster en gas­tro­no­mia i lide­ratge en cuina, amb 25 pla­ces, i, més enda­vant, un grau uni­ver­si­tari.

Per acce­dir al màster és neces­sari dis­po­sar d'una titu­lació prèvia en gas­tro­no­mia o tenir un mínim de dos anys d'experiència en cuina. “For­ma­rem xefs exe­cu­tius”, va dir el direc­tor de l'escola de cuina Villa Retiro, Pedro María Sánchez. La durada del màster serà de deu mesos, amb 1.600 hores de clas­ses pràcti­ques i teòriques, a les quals després s'afe­gi­ran 600 hores de pràcti­ques en res­tau­rants amb una, dues o tres estre­lles Mic­he­lin. “Farem un segui­ment con­tinu dels nos­tres alum­nes”, va dir Sánchez. A diferència d'altres esco­les de cuina, les clas­ses de Villa Retiro seran molt dinàmiques: cada mes es faran sor­ti­des perquè els futurs cui­ners cone­guin de pri­mera mà com es pro­du­ei­xen deter­mi­nats pro­duc­tes. “Visi­ta­rem les tonyi­ne­res, ani­rem a bus­car tòfones, a la llotja, conei­xe­rem el procés d'ela­bo­ració del vi en un celler, etcètera”, va comen­tar López.

La for­mació teòrica que ofe­ri­ran els pro­fes­sors de l'escola es com­bi­narà amb les ses­si­ons que faran reco­ne­guts cui­ners. Pel que fa a l'import acadèmic del màster, és de 12.400 euros, diners que inclo­uen la matrícula, el mate­rial didàctic i l'allot­ja­ment. Hi ha la pos­si­bi­li­tat d'acon­se­guir una beca de 6.200 euros, donant suport als pro­fes­si­o­nals del res­tau­rant Villa Retiro.

Des de la nova escola de cuina es man­te­nen con­tac­tes amb dife­rents uni­ver­si­tats perquè es reco­ne­gui la seua titu­lació. “És un procés lent”, va lamen­tar López, que no va con­cre­tar qui­nes uni­ver­si­tats. Per la seua banda, el dele­gat del govern a les Ter­res de l'Ebre, Xavier Pallarés, va des­ta­car que la posada en marxa d'aquests estu­dis de cuina repre­senta un “plus” per al ter­ri­tori.