Economia

La cuina per compartir

Els tres últims caps de cuina d'El Bulli, Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch, van decidir iniciar un projecte conjunt i el 2012 van obrir a Cadaqués un restaurant amb plats per compartir al centre de la taula

L'oferta del Compartir és una cuina amb unes arrels molt marcades tradicionals catalanes però amb tocs moderns

El conceptepica-pica es transforma, a la vegada que crea un ambient sorprenent i desinhibit entre els clients

Quan El Bulli va tan­car, el juliol del 2011, Mateu Casañas, jun­ta­ment amb Oriol Cas­tro i Edu­ard Xatruch, fins ales­ho­res caps de cuina d'aquest res­tau­rant, des d'on Fer­ran Adrià va revo­lu­ci­o­nar la cuina mun­dial, van deci­dir que s'havien de rein­ven­tar i bus­car el seu pro­jecte. “Un pro­jecte que podia ser més petit, més gran, més humil o més impor­tant, això el temps ho dirà, però volíem treure'ns l'espina de crear una cosa pròpia”, comenta Mateu Casañas. I així va néixer el Com­par­tir, un res­tau­rant que es troba al cen­tre històric de Cadaqués, ubi­cat en un edi­fici refor­mat de prin­cipi del segle XVIII i en què “un dels seus atrac­tius és un gran pati exte­rior que rep al visi­tant i que és un clar exem­ple de la iden­ti­tat d'aquest racó del cap de Creus”.

El Com­par­tir “no és El Bulli”; ho dei­xen clar els seus pro­pi­e­ta­ris, tot i que reco­nei­xen que els “ha influït molt” perquè tots tres hi han tre­ba­llat “molt anys” i, com no podria ser d'altra manera, el por­ten “a les venes”. A més de les tècni­ques de cuina, a El Bulli han après “els con­cep­tes, la manera de pen­sar, com inter­pre­tar els plats, com inter­pre­tar les reac­ci­ons dels cli­ents”, però també “la humi­li­tat, la regu­la­ri­tat i, sobre­tot, el cri­teri”. “Un cri­teri a l'hora
de fer les coses, que és el que ens van ense­nyar en Fer­ran, l'Alber­toi en Juli en aquell moment”, diu Casañas.

Amb el Com­par­tir van deci­dir tren­car per com­plet amb el tipus de cuina pel que fa al menú degus­tació que feien a El Bulli i en l'aspecte més cre­a­tiu i avant­guar­dista. Van optar per una cuina més tra­di­ci­o­nal, bas­tant més pro­pera al gran públic i amb què tot­hom es pogués sen­tir iden­ti­fi­cat.

Per això, com el seu nom indica, l'oferta gas­tronòmica del res­tau­rant es pre­senta en plats per com­par­tir al cen­tre de la taula amb la intenció que “els cli­ents puguin tenir una experiència més com­pleta amb els comen­sals de la seva taula”. D'aquesta manera, es trans­forma el con­cepte del pica-pica i “es porta un pas enda­vant, a la vegada que es crea un ambi­ent sor­pre­nent i desin­hi­bit entre els cli­ents”.

Al Com­par­tir no hi ha un menú degus­tació i és el cli­ent qui, a través del pro­fes­si­o­nal de sala que el pot aju­dar, crea el seu propi menú degus­tació amb els plats que hi ha a la carta; una carta en què, segons explica el mateix Casañas, l'oferta és “una cuina amb unes arrels molt mar­ca­des, tra­di­ci­o­nals cata­la­nes, però amb uns tocs moderns”. I matisa: “és cuina medi­terrània i amb ingre­di­ents de la zona però no tan­quem la porta a ingre­di­ents de fora”. “Si en un plat hi ha d'haver algun ingre­di­ent de fora que a mi em fa millo­rar l'ela­bo­ració o la recepta, no tinc perquè tan­car-li la porta”, explica Casañas, que recorda que la cuina medi­terrània està feta “d'evo­lució cons­tant i sense parar “ i que “si fa cinc-cents anys haguéssim tan­cat la porta a pos­si­bles incor­po­ra­ci­ons, no tindríem ni la tomata, ni les pata­tes, ni la sala de soja”.

La carta del Com­par­tir can­via de tant en tant, però no se cenyei­xen “massa a una regu­la­ri­tat” i van fent en funció de les seves “sen­sa­ci­ons”. En la carta, s'hi poden tro­bar des d'uns tomàquets con­fi­tats, crema de par­mesà i lli­mona, a unes sar­di­nes mari­na­des amb gerds, bleda-rave i fes­tucs, unes ostres, sepi­e­tes a la bru­tesca amb papada i espàrrecs, però també rap a la romana amb romesco, viei­res a la meunière amb ama­nida de fonoll o cos­te­lle­tes de conill i car­xo­fes arre­bos­sa­des amb alli­oli de poma. Segons Cassañas, el preu mitjà per un comen­sal sol ser entre 45 i 50 euros.

El desem­bre del 2014, els tres socis van deci­dir fer un pas més i obrir un res­tau­rant a Bar­ce­lona, el Dis­fru­tar, que acaba de rebre una estre­lla Mic­he­lin. És una pro­posta dife­rent a Com­par­tir, clara­ment avant­guar­dista i en for­mat de menú degus­tació.

Tant al Com­par­tir com al Dis­fru­tar tenen “un equip esta­ble de tre­ba­lla­dors”. Al de Cadaqués, per exem­ple, hi tre­ba­llen una dot­zena de per­so­nes i hi tenen “un equip esta­ble i sòlid”. “El nucli dur de l'empresa a Cadaqués està encapçalat per Ramon Cana­leta a la sala i Marc Llach a la cuina”, diu Mateu Cassañas.

Compartir
Riera de Sant Vicenç, s/n, 17488 Cadaqués, Girona Telèfon 972 25 84 82
Menú
Carta
Festiu
El mes de gener, és tancat per vacances. De febrer a desembre, obren tots els caps de setmana i de març a octubre, també entre setmana, tant per dinars com per sopars.


Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.
[X]

Aquest és el primer article gratuït d'aquest mes

Ja ets subscriptor?

Fes-te subscriptor per només 48€ per un any (4 €/mes)

Compra un passi per només 1€ al dia