Escudella i pa amb tomàquet

Ja fa temps que la gas­tro­no­mia interessa arreu, per raons cul­tu­rals, d'iden­ti­tat, i fins i tot econòmiques. Una bona mos­tra és el ressò del con­curs de la revista Cuina per votar el plat pre­fe­rit, o més típic, dels cata­lans. Ha gua­nyat l'escu­de­lla i carn d'olla, frec a frec amb el pa amb tomàquet. Dos plats ben dife­rents, un més con­tun­dent i l'altre més lleu­ger.

L'escu­de­lla i carn d'olla, que té brou, pasta, carns i boti­far­res, pilota, lle­gums, hor­ta­lis­ses i ver­du­res –des d'un punt de vista nutri­tiu és millor la que té força ver­dura i pocs ingre­di­ents grei­xo­sos–, és una vari­ant d'una de les for­mes més anti­gues de cui­nar, la de coure els ali­ments en aigua. Com a mínim fa uns 6.000 anys que els humans fem sopes com l'escu­de­lla. Al lli­bre Gas­tro­no­mia i dietètica per a col·lec­ti­vi­tats, Assumpta Miral­peix i Josepa Quer ens pro­por­ci­o­nen el con­tin­gut en nutri­ents d'una ració: 472 qui­lo­ca­lo­ries (una per­sona adulta en neces­sita unes 2.000 al dia), 29 grams de proteïnes (majo­ritària­ment ani­mals, que són més com­ple­tes), 23 grams de greix, 38 grams d'hidrats de car­boni com­ple­xos (és a dir, midons, que són els més con­ve­ni­ents), 3 grams de fibra, 89,6 mil·ligrams de calci, 4,6 mil·ligrams de ferro i 233 mil·ligrams de sodi. És un plat força com­plet que con­tri­bu­eix a equi­li­brar la dieta, amb nutri­ents interes­sants en pro­por­ci­ons força adi­ents i una mos­tra de la cuina d'abans, en què els ingre­di­ents es coïen junts i s'inte­gra­ven tots els sabors, que es man­te­nen prou bé perquè la tem­pe­ra­tura d'ebu­llició de l'aigua modi­fica rela­ti­va­ment poc els gus­tos ori­gi­nals. Gràcies a la seva com­po­sició i al fet que es pren calenta, entona, ali­menta, atipa, hidrata i es paeix bé, si no se'n menja en excés. Seria bo que en con­sumíssim més sovint del que fem. Com la cui­nada a casa amb cura no hi ha res, però la seva pre­pa­ració reque­reix temps, i si no el tenim, la indústria, acom­plint la seva funció de gran cuina, que fa el que no volem, no podem o no sabem fer, ens en pro­por­ci­ona de prou bones. I les vita­mi­nes i mine­rals, sobre­tot de la ver­dura, que es per­den en part amb la cocció –més a casa que a la indústria–, les com­pen­sa­rem amb fruita, les postres que han de ser sem­pre pre­fe­rents.

El pa amb tomàquet, segu­ra­ment la icona més repre­sen­ta­tiva de l'ali­men­tació cata­lana, no entra a la nos­tra taula fins ben avançat el segle XIX. El seu valor nutri­tiu és més lleu­ger, però també força equi­li­brat. Un parell de bones lles­ques ens apor­ten, més o menys, 180 qui­lo­ca­lo­ries, 24 grams d'hidrats de car­boni com­ple­xos, 7 grams de grei­xos salu­da­bles –si el fem amb oli d'oliva verge, que no porta coles­te­rol–, 4,5 grams de proteïnes, 5 grams de fibra, i les vita­mi­nes, els mine­rals i els anti­o­xi­dants del tomàquet. Pot ser un bon plat, amb per­nil, embo­tits o una truita, o un acom­pa­nyant d'altres plats. Encara que ho sem­bli, fer-lo bé no és fàcil. Com deia Néstor Luján, cal triar un bon pa i sucar-lo amb un bon tomàquet, i no “amb salsa de tomàquet pre­pa­rada i estesa amb brotxa, a la qual s'ha afe­git un oli dubtós”.