Bocuse – Mercader

Gérard Collomb, minis­tre francès, ho va dir així a les xar­xes soci­als: “Paul Bocuse ha mort, la gas­tro­no­mia està de dol. Mon­si­eur Paul era França: sen­zi­llesa i gene­ro­si­tat, excel·lència i art de viure. El Papa dels gastrònoms ens deixa, tant de bo els nos­tres pro­fes­si­o­nals, a Lió i arreu, puguin cul­ti­var molts anys els fruits de la seva passió.” El cui­ner més famós d’Europa morí aquest gener pas­sat als noranta-un anys d’edat, i per dir-li adéu de forma solemne (i molt a la fran­cesa), més de mil cui­ners, abi­llats amb la jaqueta blanca de gala i tots amb estre­lles al fir­ma­ment Mic­he­lin, assis­ti­ren al fune­ral de Paul Bocuse a la cate­dral de Lió.

El per­so­natge va revo­lu­ci­o­nar l’ofici de cui­ner i posà la cuina en pri­mera línia, fou reco­ne­gut en vida, imi­tat i vene­rat. Tot i que calia reser­var taula i espe­rar molt per poder anar al seu res­tau­rant, Bocuse era un home sen­zill, asse­qui­ble i casolà –si es pot dir així. Ho sé de pri­mera mà (de segona, per dir-ho bé) perquè fou amic del gran cui­ner nos­trat Josep Mer­ca­der que, si no hagués mort tan escan­da­lo­sa­ment aviat (als 53 anys), ja hauríem vist on arri­bava la seva pro­fes­si­o­na­li­tat cre­a­tiva. Pre­ci­sa­ment aquest gener ha fet qua­ranta anys que Bocuse i Mer­ca­der es van conèixer a Collon­ges-au-Mont d’Or, a casa del francès.

I es van anar comu­ni­cant, amb la cuina com a exclu­siu tema de referència. M’hau­ria agra­dat assis­tir a alguna de les tro­ba­des, però vaig ende­vi­nar una mica com devia anar tot: el senyor Mer­ca­der era un apas­si­o­nat de la cuina, i mon­si­eur Bocuse no cal ni dir-ho. Ambdós cui­na­ven fer­ma­ment con­vençuts de la importància de la seva pro­fessió, ambdós pre­go­na­ven i prac­ti­ca­ven una rigo­rosa fide­li­tat a les seves arrels, una cuina seri­osa, asse­nyada, lluny de tota moda pas­sat­gera i de qual­se­vol ori­gi­na­li­tat enga­nyosa. Mer­ca­der va ser un gran inno­va­dor però reco­ne­gut després de mort; va tro­bar solu­ci­ons inno­va­do­res, va sua­vit­zar sabors, alleu­gerí sal­ses i creà un reguit­zell dels que s’ano­me­nen plats d’autor.

De Bocuse no hi ha dubte, però de Josep Mer­ca­der, fun­da­dor i direc­tor del Motel Empordà de Figue­res, sí que cal des­ta­car-ne la con­tinuïtat o per­manència de la seva obra, res­pec­tada i exalçada avui en dia, en fide­li­tat a l’estil i savoir faire que ell creà. A Bocuse li cridà l’atenció (ho llegíem fa un parell d’anys a la premsa fran­cesa) que Jaume Subirós (gen­dre de Josep Mer­ca­der) fos un dels pri­mers cui­ners a sor­tir al men­ja­dor. I va dir que ara li agra­da­ria que els cui­ners entres­sin a la cuina. És a dir, menys vede­tisme i més rigor, no tanta estre­lla i més xup-xup.