Pa negre

Aques­tes set­ma­nes, la versió cine­ma­togràfica d'Agustí Villa­ronga sobre la novel·la d'Emili Tei­xi­dor Pa negre, ha fet que es tornés a par­lar molt d'aquesta obra, publi­cada fa pocs anys, que situa l'acció en la Cata­lu­nya rural de la imme­di­ata post­guerra, en què, com diu la con­tra­co­berta del lli­bre, es pal­pava la por arreu. Les penúries també afec­ta­ven el men­jar: eren temps de fari­ne­tes de blat de moro, de pa amb vi i sucre... de pa negre. Dues fra­ses de la novel·la expli­quen el valor que es donava al pa que hi havia: “Quan l'àvia par­lava de misèria, a mi em venien al cap les dones que [...] s'acos­ta­ven a la masia pel camí del cire­rer a pido­lar pa blanc, qua­tre pata­tes per omplir el cis­tell, oli i fruita o fins i tot blat de moro que donàvem a l'avi­ram”, i “és que el pa negre que encara els donen de raci­o­na­ment no es pot men­jar! [...] és un pa mort, sense ànima i sense vir­tut”.

Què és el pa negre? Antoni Quin­tana Marí (1907-1998), un químic cere­a­lista tar­ra­goní del qual molts vàrem apren­dre coses dels cere­als i els seus deri­vats, ho explica a la Gran Enci­clopèdia Cata­lana: “Entre les menes de pa més freqüents hi ha el pa inte­gral, de color fosc i molla atapeïda, que conté gai­rebé tots els pro­duc­tes de la mòlta del blat, el pa morè, o negre, que és fet amb farina de la qual hom ha sepa­rat amb un sedàs una part del segó, i el pa blanc, errònia­ment el més esti­mat pel con­su­mi­dor, ela­bo­rat exclu­si­va­ment amb farina de blat molt blanca”. El gra de blat té unes cober­tes de color fosc i una massa interna blanca o gro­guenca. Quan es mol el gra sen­cer o amb una bona part de les cober­tes en resulta una farina més o menys fosca, amb la qual es fa el pa inte­gral o negre. Si, en canvi, se sepa­ren les cober­tes (el segó) i només s'apro­fita la part interna del gra, s'obté una farina blanca amb la qual s'ela­bora el pa blanc, abans con­si­de­rat millor que l'inte­gral o morè. Avui sabem que no és ben bé així, i per això hi ha qui pre­fe­reix el pa inte­gral. A l'època del raci­o­na­ment s'apro­fi­tava el gra sen­cer (cober­tes inclo­ses), o pràcti­ca­ment sen­cer, per obte­nir el màxim de pa pos­si­ble. Quan l'eco­no­mia es va anar redreçant, la gent es va decan­tar cap al pa blanc i va menys­te­nir el segó, que es des­tinà a les galli­nes. Hi ha algu­nes diferències entre el pa inte­gral o negre i el blanc: l'inte­gral és una mica més ric en vita­mi­nes, en mine­rals i, sobre­tot, en fibra, for­mada fona­men­tal­ment per cel·lulosa i altres hidrats de car­boni com­ple­xos: 100 grams de pa inte­gral con­te­nen uns 8-9 grams de fibra, i 100 grams de pa blanc, uns 3-4 grams. A la post­guerra això no es valo­rava, ja que les vir­tuts de la fibra (millora el trànsit intes­ti­nal i con­tri­bu­eix a dis­mi­nuir el risc de cer­tes malal­ties –càncers intes­ti­nals i tras­torns car­di­o­vas­cu­lars, entre altres–) no es van començar a estu­diar fins a finals dels anys sei­xanta. Avui conei­xem els efec­tes posi­tius de la fibra, que no s'han de mag­ni­fi­car, però que fan que es reco­mani inge­rir-ne en la dieta, amb el benentès que no només es troba en els pro­duc­tes inte­grals (el pa blanc també en porta), sinó també en lle­gums, frui­tes, ver­du­res i hor­ta­lis­ses. El pa inte­gral, a més, aporta una mica menys de calo­ries que el blanc.

En defi­ni­tiva, l'aspecte i el gust del pa negre de la post­guerra no era cap mera­ve­lla, perquè els blats de l'època eren de poca qua­li­tat. Molta gent gran el recorda com un ali­ment si més no accep­ta­ble, del qual tant de bo n'hagues­sin tin­gut més perquè hi havia gana. Ara bé, si podien el can­vi­a­ven per pa blanc. Avui sabem que el seu valor nutri­tiu devia ser prou adi­ent. El valor que donem als ali­ments no sem­pre està científica­ment fona­men­tat, entre altres raons perquè la ciència pro­gressa. Cal que el pa, inte­gral o blanc, segueixi for­mant part de la nos­tra ali­men­tació, ja que aporta hidrats de car­boni com­ple­xos en forma de midons, que han de ser el com­po­nent majo­ri­tari de la nos­tra ali­men­tació, fibra, una mica de proteïnes, vita­mi­nes del grup B, alguns mine­rals i molt poc greix. No ens han de fer por les seves calo­ries (unes 220-250 per 100 grams), que no són tan­tes. En temps de raci­o­na­ment la gent no es pre­o­cu­pava pre­ci­sa­ment pel seu pes.