Can Fabes

Per poc que pugui quan vaig a un res­tau­rant entro a la cuina. És veri­tat que en aquesta era post­mo­derna són els cui­ners els que es pas­se­gen per les tau­les dels men­ja­dors, i han gua­nyat visi­bi­li­tat fins al punt de superar en presència els caps de sala o els maîtres. Però a mi m'agrada fer el viatge a l'inrevés. M'agrada veure l'esce­nari cre­a­tiu. La divisió de freds, postres, carns i pei­xos, i aquells focs i aigua, ther­mo­mixs, roners, i nova tec­no­lo­gia. La nete­dat de plan­xes, aquells ocres de cas­sons i pae­lles que pen­gen sobre els caps i bar­rets dels cui­ners. Un exèrcit silenciós, que des­xi­fra coman­des, i que va pas­sant plats cap a les tau­les. Un dels cims dels gastrònoms és poder men­jar a la taula de la cuina que molts res­tau­rants reser­ven com un pri­vi­legi a dosi­fi­car. Com aquells senyors que oïen missa des d'un setial espe­cial a tocar de l'altar. Tal sacra­li­tat té la cerimònia i l'ofici del bon men­jar.

Abans no tan­qui el dia 31 d'aquest mes, he vol­gut anar a fer el comiat a Can Fabes, com aquests dar­rers anys he anat a dir adéu a El Bulli, o a Casa Gatell, per bé que els motius del tan­ca­ment siguin ben dife­rents en cada cas. És més, pot­ser els fogons de Sant Celoni no s'apa­ga­ran del tot si aca­ben tro­bant la injecció econòmica necessària. Si s'aca­ben ente­nent amb els inver­sors que s'han mos­trat interes­sats en el pro­jecte. I neces­si­tem no per­dre llençols en la dinàmica bugada gas­tronòmica. L'altre dia, de fora estant un cal­fred em va recórrer l'espi­nada, i també en mis­se­re­jar per la cuina on hi ha el Pau, el fill del Santi San­ta­ma­ria, o al men­ja­dor on hi ha l'Àngels i la seva filla Regina. De tanta presència que han tin­gut, i tenen, cui­ners com el Santi, la seva absència esdevé un buit, un forat, que sem­bla insal­va­ble.

Sí que els seus plats, que fan revi­val a la carta, la seva filo­so­fia, la seva pro­ducció bibli­ogràfica roma­nen, però cal veure com es trans­forma la seva ener­gia en aquells o en d'altres fogons. Encara em sem­bla veure la seva feso­mia, arre­pen­jat al tau­lell de la cuina, orga­nit­zant la marxa del ser­vei. Però les estre­lles per lluir a les guies neces­si­ten com­bustió contínua, i foc nou.

Com deia un dels eslògans del Barça de l'era Guar­di­ola, trans­por­ta­bles a la feina d'un res­tau­rant d'alta gamma: “Tot gua­nyat, tot per gua­nyar.” Toca suar la samar­reta.