Un gelat és un plat

A casa nos­tra el con­sum de gelats va asso­ciat amb la calor. No passa el mateix a molts altres països més freds, on con­su­mei­xen gelats tot l'any. Tot és qüestió d'hàbits. És en zones fre­des, o on hi havia neu, on es van fer els pri­mers gelats. Dis­po­sar a volun­tat de fred, i per tant de gel, a casa o a les indústries, sense l'ajut del clima, és un fet recent en la història de la tec­no­lo­gia dels ali­ments, que ens porta, de fet, a mit­jan segle XIX.

Els com­po­nents bàsics dels pri­mers gelats ela­bo­rats fa milers d'anys segu­ra­ment eren neu, mel i suc de fruita. Cal recor­dar que la mel va ser, durant molts segles, pràcti­ca­ment l'únic edul­co­rant dis­po­ni­ble en unes cer­tes quan­ti­tats, molt per sobre del sucre de canya, i que la pro­ducció de sucre a par­tir de la remo­latxa comença al segle XVIII. L'ali­ment esmen­tat més vega­des a la Bíblia és la mel, però també s'hi men­ci­o­nen uns pos­si­bles gelats quan Salomó parla del «recon­for­tant fred de les neus» en temps de collita, refe­rint-se a una beguda gelada per com­ba­tre la calor. També es men­ja­ven bar­re­ges de frui­tes, mel i neu a la cort d'Ale­xan­dre el Gran, i Xeno­font, a l'Expe­dició dels deu mil, explica que una mes­cla de neu picada, dàtils, figues i pan­ses va aju­dar els sol­dats a resis­tir la marxa.

La invenció dels gelats s'atri­bu­eix a xine­sos, romans i àrabs. Al palau impe­rial de la dinas­tia Shang (abans de l'era cris­ti­ana) es pre­pa­rava una bar­reja de llet meren­gada amb neu. A Neró li agra­dava ofe­rir postres gela­des als seus con­vi­dats. Els cui­ners dels cali­fes de Bag­dad bar­re­ja­ven sucs de fruita i neu, ano­me­nant-los sarba, paraula que, com diu Jaume Fàbrega, pas­sant pel turc (sher­bet), el sicilià (sor­bettu) i el francès (sor­bet), dóna el sor­bet, encara que malau­ra­da­ment fem ser­vir molt la desig­nació polo, vés a saber si perquè s'atri­bu­eix a Marco Polo la intro­ducció a Europa dels gelats.

Xine­sos i àrabs van inven­tar els dos grans tipus de gelats que avui conei­xem: els de llet o crema, i els d'aigua o sor­bets. De fet, en el llen­guatge comú, ente­nem per gelats només els pri­mers, que són els que jus­ti­fi­quen l'afir­mació que «un gelat és un plat», és a dir, que no és una lla­mi­na­dura irre­lle­vant des del punt de vista nutri­tiu, sinó que repre­senta una font d'ener­gia i nutri­ents a tenir en compte. Dit d'una manera molt sintètica, el seu valor com a ali­ment es deu a la llet que con­te­nen, a la qual cal sumar ener­gia en forma de grei­xos i sucres. La com­po­sició és molt vari­ada, i cal mirar les eti­que­tes. Con­si­de­rem què apor­ten els gelats: força ener­gia, entre 100 i 400 qui­lo­ca­lo­ries per 100 grams (la majo­ria es tro­ben a la zona alta d'aquest inter­val), la qual cosa repre­senta entre un 5 i un 20% de les calo­ries que neces­sita un ado­les­cent o un adult al cap del dia; força calci (70-170 mg per 100 grams, tenint en compte que en neces­si­tem uns 800 mg al dia); proteïnes de la llet, que són d'alt valor biològic; vita­mi­nes, sobre­tot la B2; sucres en pro­porció impor­tant (15-30%), i també ho sol ser la de grei­xos (3-22%), que seran més adi­ents com més rics siguin en els ano­me­nats insa­tu­rats; final­ment el coles­te­rol s'hi troba en pro­por­ci­ons mode­ra­des o bai­xes (12,5 - 30 mg per 100 grams, quan es reco­mana no sobre­pas­sar els 300 mg / dia).

En defi­ni­tiva, els gelats de llet o crema són inte­gra­bles en una dieta equi­li­brada sem­pre que se'n faci un con­sum mode­rat. Pel seu con­tin­gut energètic van bé per a cri­a­tu­res i gent jove i adults que no siguin seden­ta­ris. També cons­ti­tu­ei­xen una agra­da­ble font de calci, però amb més calo­ries, greix i sucre que la llet. Però hem de tenir en compte que si men­gem dos plats i pre­nem gelat de postres, fem un àpat de tres plats, amb les calo­ries que repre­senta. Per tant, els gelats són més adi­ents per bere­nar, o fins i tot esmor­zar o a mig matí, que no pas de postres, ja que no convé que des­pla­cin habi­tu­al­ment la fruita.

Els gelats d'aigua, que de fet són només sucre, aro­mes i aigua, no són un plat, són una beguda, apor­ten menys calo­ries (de 70 a 130 qui­lo­ca­lo­ries per 100 grams) i pràcti­ca­ment cap més nutri­ent. Gau­diu dels gelats que us agra­din i tin­gueu pre­sent que el que engreixa no és cap ali­ment en con­cret sinó el con­junt del que men­gem. Inte­grar un gelat a la dieta està bé, però afe­gir-lo no és ben bé el mateix. I que no us amar­guin la vida els que diuen que la tem­pe­ra­tura dels gelats va mala­ment per a la digestió. Per poc que els assa­bo­riu a la boca, això no passa.