El cambrer

L'altre dia al dinar de ben­vin­guda de la tem­po­rada dels calçots que orga­nitza cada any en Jordi Jacas al Molí de l'Escala li vaig sen­tir fer una reflexió que trobo molt encer­tada. Una opinió que s'hau­ria d'esten­dre a tot el col·lec­tiu que es dedica a la res­tau­ració en tant que és una feina d'equip, de grup amb un full de ruta i un objec­tiu comuns: arri­bar al cor del cli­ent a través del pala­dar. Diu en Jacas que troba neces­sari i de justícia que després d'haver dig­ni­fi­cat el cui­ner i el som­me­lier, cal rei­vin­di­car la feina poc valo­rada fins ara –i mai prou reco­ne­guda– d'una peça clau en l'engra­natge de qual­se­vol bon res­tau­rant. No en va con­si­dero que és el cordó umbi­li­cal entre la cuina i el men­ja­dor. Creu que s'ha de poten­ciar aquesta figura que fins ara s'ha menys­tin­gut però que en canvi és la que ha d'acon­se­guir fer sen­tir com a casa el cli­ent i amb un tracte pro­per però sense abas­se­gar convèncer-lo per què s'ha de beure un vi i no un altre, per què s'ha de tas­tar aquell plat i no un altre. En Jacas par­lava de l'ofici de cam­brer. Sí, aque­lla feina que sem­bla que tot­hom es veu amb cor de fer però que no la pot fer tot­hom. Mal­grat que qual­se­vol s'hi atre­veixi, cal ofici, traça, sen­si­bi­li­tat i pro­fes­si­o­na­li­tat. Així com el pri­mer violí  és pro­vi­den­cial per al bon fun­ci­o­na­ment d'una orques­tra, la feina del maître o cap de sala, que no deixa de ser el pri­mer cam­brer, és cab­dal a l'hora d'acon­se­guir que no gri­nyoli el que s'ha com­post des de dar­rere dels fogons. Cal saber expli­car i trans­me­tre les emo­ci­ons que atre­so­ren aquells plats amb aquells vins. S'ha de saber comu­ni­car per convèncer els comen­sals que viu­ran un moment únic i irre­pe­ti­ble, que estan a punt d'expe­ri­men­tar la mateixa sen­sació que es té en gau­dir d'una obra d'art efímera, feta només per a ells. Tal com deia el pare d'en Jacas, “manar és molt fàcil, el que és difícil és que et facin cas”. El men­jar ha de ser bo i el ser­vei també, però segur que tor­na­rem o can­ta­rem les excel·lències d'un res­tau­rant si fem cas de qui mana real­ment, del cam­brer.