Opinió

Cuina i universitat

Per tot això afirma Carme Ruscalleda que “el món universitari posarà llum, coneixement i ciència a la cuina”

Les pri­me­res uni­ver­si­tats tenien facul­tats de lle­tres, arts libe­rals, teo­lo­gia, dret i medi­cina. Al segle XIII ja es reco­neix que els medi­ca­ments són impor­tants i comen­cen els estu­dis de farmàcia. Els ali­ments, tot i que en pre­nem més que mede­ci­nes, han tri­gat força a ser objecte d'estu­dis uni­ver­si­ta­ris específics. Com que men­jar és una acti­vi­tat quo­ti­di­ana, no es con­si­de­rava que cal­gues­sin estu­dis supe­ri­ors per saber trac­tar-los. Avui ja no és així si pen­sem en la indústria ali­mentària, la res­tau­ració col·lec­tiva, les rela­ci­ons entre ali­men­tació i salut i la inno­vació culinària con­sis­tent.

Un exem­ple pot ser il·lus­tra­tiu. L'any 1912, el científic francès Louis Cami­lle Mai­llard publica els seus estu­dis sobre la reacció química entre aminoàcids i sucres, que ori­gina colors fos­cos i aro­mes quan s'escal­fen o trac­ten pa, cafè, cer­vesa, carns i molts altres ali­ments. Sols amb base científica, no només obser­vant empírica­ment què passa a la cuina o a l'obra­dor, es poden inter­pre­tar i apro­fi­tar cor­rec­ta­ment fenòmens com aquests a la cuina, que no deixa de ser un labo­ra­tori, o a gran escala. Per això, sobre­tot ja en el decurs del segle XX, les uni­ver­si­tats han creat estu­dis de ciència i tec­no­lo­gia d'ali­ments i també d'eno­lo­gia. En l'àmbit sani­tari s'han introduït els de nutrició humana i dietètica. Fins pràcti­ca­ment als anys 1990 a l'Estat espa­nyol no es con­cre­ten aquests graus, encara que hi ha pre­ce­dents de post­graus sobre aques­tes matèries.

El novem­bre de 2004, la biòloga i divul­ga­dora Mercè Pique­ras publica a l'Avui l'arti­cle Ciència al car­rer i a la cuina, on es refe­reix al lli­bre de Rosa Sen­sat Les ciències en la vida de la llar (1923, ree­dició el 1998), que rela­ci­ona l'ense­nya­ment segons cri­te­ris científics amb la vida quo­ti­di­ana, i dedica alguns capítols als ali­ments i la cuina. El 1993 Eulàlia Alba­da­lejo, al lli­bre La química de la cuina, intro­du­eix l'expe­ri­men­tació científica per a alum­nes de secundària i for­mació pro­fes­si­o­nal mit­jançant pro­ces­sos culi­na­ris. En el món de la recerca, sovint amb la necessària col·labo­ració dels xefs, la cuina ja és objecte d'atenció científica. Des­taca l'inves­ti­ga­dor francès Hervé Thys, cre­a­dor del con­cepte de gas­tro­no­mia mole­cu­lar. La seva obra Les secrets de la cas­se­role (1993) és un refe­rent, com també, entre d'altres, On Food and Cooking (Sobre els ali­ments i la cuina), de Harold McGee (1984). Una apor­tació interes­sant és la del catedràtic de la Uni­ver­si­tat de Navarra José Bello, Cien­cia y Tec­no­logía culi­na­ria (1998). La Fun­dació Alícia i el Bulli­ta­ller han ela­bo­rat un Lèxic científic gas­tronòmic (2006), coor­di­nat per Pere Cas­tells i Albert i Fer­ran Adrià, amb la col·labo­ració de cui­ners, entre els quals Carme Rus­ca­lleda i els ger­mans Roca. Quan cui­nem també hem de pen­sar en la salut, i a això res­pon Culi­nary Nutri­tion, de la con­sul­tora Jac­que­line B. Mar­cus (2013). El
juny de 2012 Court­ney Humph­ries publi­cava, a la revista Nature, l'arti­cle Deli­ci­ous sci­ence, on reco­neix el paper de Fer­ran Adrià en el plan­te­ja­ment de les rela­ci­ons entre ciència i cuina, inte­grant-hi el plaer gas­tronòmic.

La Uni­ver­si­tat de Har­vard té cur­sos de ciència i cuina, i reco­neix l'apor­tació cata­lana. Cal, doncs, a Cata­lu­nya un grau de ciències culinàries i gas­tronòmiques, que es porta a terme entre la Uni­ver­si­tat de Bar­ce­lona (Cam­pus de l'ali­men­tació), la Politècnica de Cata­lu­nya (Escola d'Agri­cul­tura), l'Escola Uni­ver­sitària d'Hote­le­ria i Turisme (CETT) i la Fun­dació Alícia. Els cicles no uni­ver­si­ta­ris for­men cui­ners. El grau va més enllà, perquè abasta tec­no­lo­gia, salut, res­tau­ració, gas­tro­no­mia, eco­no­mia i cul­tura entorn de l'ali­men­tació. Com diu Claudi Mans, catedràtic emèrit d'engi­nye­ria química de la UB i autor de La truita cre­mada, on rela­ci­ona química i cuina, la ciència és la millor eina per pro­moure els desen­vo­lu­pa­ments nutri­ci­o­nals, de segu­re­tat i de pre­pa­ració d'ali­ments. El nivell uni­ver­si­tari és l'adi­ent per for­mar els que ho han de lide­rar. Per tot això afirma Carme Rus­ca­lleda que “el món uni­ver­si­tari posarà llum, conei­xe­ment i ciència a la cuina”.



Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.
[X]

Aquest és el primer article gratuït d'aquest mes

Ja ets subscriptor?

Fes-te subscriptor per només 48€ per un any (4 €/mes)

Compra un passi per només 1€ al dia