El forn sense croissants

Entra un grup de turistes amb gana llaminera, miren el gènere que hi ha en exposició i pregunten per un producte de brioixeria, tot nevat de sucre blanc, amb forma arrodonida, de brioix enrotllat a l’entorn d’un punt central que s’ha inflat i compactat durant el seu pas pel forn. És una ensaïmada i, probablement, és el primer cop que els forasters en veuen una i per això pregunten a la dependenta i aquesta, de la manera que bonament pot, detalla les especificitats del dolç. L’explicació es complica quan toca introduir el concepte del cabell d’àngel, però la venedora acaba convencent a mitges els clients sobre la bondat del producte i, finalment, opten per comprar-ne només una. Els turistes surten del forn amb l’ensaïmada embolicada i un cop al carrer fan la degustació i no han passat ni cinc minuts que ja tornen a ser a dins el forn, satisfets per la tria, i aleshores la compra es multiplica per quatre.

Infal·lible. Imbatible. Inimitable. Irrenunciable. Aquestes i altres consideracions serveixen per descriure el producte estrella del forn Bertran, un establiment arrelat a una tradició familiar que ja supera la centena, i que despatxa els seus productes al passeig de Sant Joan de Barcelona. Productes en plural, sí, però tampoc amb gaire varietat perquè una de les característiques que diferencien l’establiment és l’absència de croissants entre la seva oferta. Aquesta va ser una decisió del propietari de la fleca, Andreu Bertran, que és el mateix que assumeix la feina a l’obrador, ell tot sol, hores i hores amassant i enfornant, i que un dia va optar per especialitzar la seva producció, centrant-se en l’ensaïmada i prescindint dels croissants. Des d’aquell dia, el Bertran és, probablement, l’únic forn de Barcelona on no es venen croissants, i això el fa únic, diferent de la resta, i quasi és una circumstància històrica perquè tot i venir de fora és evident que és un producte que el país ja s’ha fet seu.

Caldria recórrer als historiadors de la cosa gastronòmica per identificar en quin moment va irrompre a Catalunya aquest producte de brioixeria tan cruixent com esfilagarsat que es distingeix per un cos central i dues banyes, una a cada banda. No pertoca aquí aixecar cap tesi sobre l’arrelament del croissant al país, però és evident que se li té adoració i mostra d’això és el costum consolidat dels concursos per elegir a quin forn o pastisseria fan el millor.

A can Bertran han decidit jugar una altra lliga i optar per un producte que a través del saïm entronca amb una tradició en el fer i el menjar més pròpia del país que no pas la del món de la mantega. En Bertran fa ensaïmades, però també coques de forner i uns petits tortells de massapà que, juntament amb el pa, fan que el lloc esdevingui un oasi d’aroma que quasi ja s’ha perdut en el record d’una ciutat colonitzada pels moderns locals de degustació que són centres de descongelació de productes prefabricats, espais d’uniformització de gustos i estandardització de paisatges.

En tot això hi ha una cosa que cal saber. Andreu Bertran forma part d’una família de forners que regenta, també, el conegudíssim forn Mistral, a la ronda de Sant Antoni, un establiment de caràcter i amb la fama guanyada de fer les millors ensaïmades de Barcelona. Les de l’Andreu són igual de bones, en alguna cosa s’ha de notar que són germans.