La tòfona dels pobres

Com comen­tava Jaume Fàbrega a la revista El Temps el prop­pas­sat novem­bre, sem­pre hi ha hagut ali­ments que han estat con­si­de­rats vul­gars o que els rics no men­ja­ven i, entre aquests, hi ha l'all. Nèstor Luján, al seu Dic­ci­o­nari de Gas­tro­no­mia Cata­lana, recor­dava que a Espa­nya, d'antic, era con­si­de­rat ple­beu per la seva olor i un ali­ment poc refi­nat. Però, mal­grat això, sem­pre ha estat valo­rat. Ja la Bíblia, al lli­bre dels Nom­bres (11: 4-5), recull el lament dels hebreus durant el seu èxode: “Qui ens donés carn per men­jar. Ens recor­dem del peix que menjàvem a Egipte per no res, dels cogom­bres i dels melons, dels por­ros, les cebes i els alls.” Als obrers cons­truc­tors de les piràmides se'ls dona­ven alls com a tònic i el metge de la Grècia clàssica Hipòcra­tes els feia ser­vir. És, també, un con­di­ment impor­tant de l'ali­men­tació medi­terrània. Per això, Luján, que esmenta un ene­mic, el bisbe Anto­nio de Gue­vara (1480-1545), el qual afir­mava que “Si uvi­ere de yr a nego­ciar después de comer, guárdese de comer ajos e beuer vino puro; por­que si huele a vino, tener le ha el rey por bor­racho, y si huele a ajos, por mal come­dido”, des­taca que la nos­tra cuina està domi­nada per l'all, com han denun­ciat amb menys­preu els estran­gers del nord.

D'altra banda, aquesta humil hor­ta­lissa gau­deix de pres­tigi ances­tral com a planta reme­iera. Ja ho diuen els nos­tres refranys: “L'all és el remei dels pobres” i “No hi ha mede­cina més bona que ceba, all i lli­mona”. Les seves pro­pi­e­tats medi­ci­nals han estat con­fir­ma­des, en part, per la ciència. Hi ha poques plan­tes tan estu­di­a­des i amb tan­tes referències en la lite­ra­tura científica sol­vent. A la base de dades Pub­Med/Med­line, de la Bibli­o­teca Naci­o­nal de Medi­cina dels Estats Units, que recull arti­cles d'unes 5.000 revis­tes inter­na­ci­o­nals, hi ha unes 4.800 referències de tre­balls sobre els seus aspec­tes biomèdics. El Jour­nal of Endo­cri­no­lo­gi­cal Inves­ti­ga­tion va publi­car fa poc una revisió, que també indica que en alguns aspec­tes encara fal­ten més estu­dis, sobre les seves pro­pi­e­tats anti­diabètiques, hipo­ten­so­res i de millora del meta­bo­lisme dels grei­xos.

Una altra pro­pi­e­tat que se'ls atri­bu­eix, i que tractà Joan Perucho a l'obra Històries natu­rals, és la seva pre­sumpta acti­vi­tat anti­vampírica. S'ha espe­cu­lat sobre una even­tual base científica d'aquest efecte en el sen­tit que els vam­pirs pot­ser patien una malal­tia de la sang, la porfíria, els símpto­mes de la qual es veu­rien agreu­jats pels alls, però això no s'ha con­fir­mat i queda per al món de la lite­ra­tura i el cinema fantàstics.

Es conei­xen de fa anys els com­pos­tos sul­fu­rats que con­te­nen (al·licina, al·lil i pro­pil disul­furs i altres), res­pon­sa­bles de les seves pro­pi­e­tats bene­fi­ci­o­ses (sobre­tot anti­co­a­gu­lants i reduc­to­res del nivell de tri­glicèrids), bé que la con­cen­tració en els alls és molt baixa i per això es fan ser­vir suple­ments amb pro­por­ci­ons supe­ri­ors. En canvi, la capa­ci­tat anti­co­a­gu­lant és prou intensa per adver­tir els paci­ents que pre­nen fàrmacs amb aquesta acció (sin­trom, per exem­ple) que no n'abu­sin, tam­poc de les cebes, perquè podrien poten­ciar massa l'efecte. A les pro­pi­e­tats ja esmen­ta­des, hem d'afe­gir la seva acti­vi­tat anti­mi­cro­bi­ana i la seva con­tri­bució a la dis­mi­nució del risc de càncer, mal­grat que sobre aquest dar­rer aspecte hi ha alguns dub­tes pel que fa als humans.

L'efecte com a ali­ment és lleu i els dels pre­pa­rats a base dels seus prin­ci­pis i les dosis con­ve­ni­ents no sem­pre han estat prou com­pro­vats. El seu ús s'ha de fer amb prudència i con­trol facul­ta­tiu. El que és indis­cu­ti­ble és la seva con­tri­bució al gust i l'aroma de molts plats i sal­ses (all cre­mat, alli­o­lis, alli­pe­bres...), i a Cata­lu­nya en tenim de ben bons, com els de Banyo­les o els de Bell­tall. Paga la pena gau­dir-ne gas­tronòmica­ment, i si a més aju­den una mica a la nos­tra salut, molt millor. Per això algú, amb encert, ha desig­nat els alls com les tòfones o tru­fes dels pobres. Si fos­sin tan cars com aques­tes, pot­ser els valo­raríem més.